Известный карельский шеф-повар — о нашей ресторанной кухне

Ну как же не сфотографировать шеф-повара за работой? Или хотя бы за имитацией работы… Однако Дмитрию сымитировать оказалось сложнее, чем здесь же, при нас, приготовить итальянскую пиццу. Я, честно признаться, затаив дыхание, следила за процессом – все «как в кино». Буквально за минуту шеф руками (скалка – плохой тон) «раскатывает» кругляш теста в тонкую лепешку и затем несколько раз подбрасывает ее высоко в воздух с ловкостью профессионального жонглера. Спрашиваю, долго ли пришлось учиться вот так эффектно поступать с будущей пиццей? Оказывается, всего-то месяц. И подкидывают лепешку вовсе не для того, чтобы потешить гостей ресторана – так с нее слетает лишняя мука, которая в печи горит, и края пиццы становятся неаппетитно черными. Наш сегодняшний собеседник – член Национальной гильдии шеф-поваров России, шеф-повар гостиницы «Онего Палас» Дмитрий Стрелков.

Закончим рассказ о пицце. Отличие итальянской пиццы от американской в том, что в последней начинка запекается под сыром, а в итальянском варианте – начинка как бы «тонет» в сыре. То есть на лепешку из теста сначала наносят томатный соус (естественно, сделанный здесь же из помидоров, соли, перца, чеснока, оливкового масла, базилика и совсем небольшого количества сахара), затем выкладывают сыр (его должно быть ровно столько же, сколько и теста, то есть на 200 г теста – 200 г сыра) и сверху – начинку (здесь уже все зависит от ваших предпочтений и фантазии). Все – можно отправлять пиццу в печь. Через несколько минут достаем пиццу, присыпаем орегано, чуть-чуть сбрызгиваем оливковым маслом и… едим молча, потому что это очень вкусно.

Дмитрий четыре года работал вместе с итальянскими шеф-поварами, поэтому об итальянской кухне знает все до мельчайших нюансов. Впрочем, по его словам, в кулинарии для него вообще нет ничего невозможного или сложного – он просто любит готовить и колдует у плиты с детства. Уже в 7 лет помогал маме на кухне, а в 10-11 лет потчевал родителей супами и горячими блюдами.

Адская кухня

Родился будущий шеф-повар на Рязанщине, вырос на Новгородчине. В детстве серьезно занимался спортом и в 14 лет стал чемпионом России по борьбе. Но в 16 лет сломал позвоночник, почти год провел в больнице, а, восстановившись после травмы, решил делать карьеру в поварском деле.

Затем был красный диплом кулинарного училища в Великом Новгороде и первая работа в одном из известных ресторанов этого города. Дмитрий вспоминает, что все студенты работали по 6 часов, а он по 12-13 – просто было интересно. Спустя месяц он уже мог заменить повара в любом цехе. Дальше интересно было – работал за идею, набирался опыта в разных ресторанах. Потом по рекомендации попал в Санкт-Петербург в отель «Невский Палас». Там шефом был немец, и это была очень хорошая школа.

– Сейчас на одном из телеканалов идет передача «Адская кухня». Там поварам достается от шефа каждый раз, неудачные блюда вместе с посудой летят в помойку и вообще страсти не шуточные… Действительно в больших ресторанах так обстоят дела?

– Нет, конечно – это же шоу. Но Арам Михайлович – жесткий человек сам по себе. Лично с ним я не очень хорошо знаком, но дружу с шеф-поварами, которые у него работают и знаю, что он действительно строг и суров.

(Арам Мнацаканов – известный ресторатор, шеф-повар и ведущий телевизионного шоу «Адская кухня» в России и Украине – прим. авт.).

– В большом ресторане у каждого повара действительно свое место?

– Конечно – горячий цех, холодный цех, су-шеф, шеф-кондитер – каждый делает свое дело на своем месте.

– А что же тогда делает шеф-повар? Просто за всем наблюдает?

– Да. Сам готовит, разрабатывает новые блюда. Это такая практика – придумал что-то новое и смотришь, как продается. Если хорошо, то ставишь блюдо в основное меню. Процентов 80 меню – личный эксперимент. Я исключаю классику, как салат «Цезарь» или ролл «Калифорния», к примеру. Остальное в любом меню у хорошего шефа – его блюда, его придумки.

Кулинария развивается, а вот сервис хромает

– Как давно вы работаете шеф-поваром?

– Восемь лет – с 23 лет.

– Вы, наверное, один из самых молодых шеф-поваров, входящих в Национальную гильдию России?

– Да не сказал бы – сейчас много талантливых ребят. Это при советской власти был определенный сборник рецептур, по которому все работали, а сейчас – свобода для полета фантазии.

– А дома, что вы любите готовить?

– Тут все просто – картошку, селедочку, пельмени. Очень редко покупаю магазинные, чаще сам леплю.

– Это же целый день с ними возиться…

– Да бросьте вы день – час на все про все.

– Ваша жена готовит?

– Когда меня нет дома, готовит. И я люблю, когда она готовит, мне нравится. А в выходные всегда готовлю я.

– Что можете сказать об уровне ресторанов в России и в Петрозаводске?

– Хороший уровень. Кулинария развивается, и мы стараемся все время расти. Можно сказать, что Национальная гильдия шеф-поваров России – это своего рода большой клуб по интересам, в котором постоянно происходит общение, обмен знаниями и опытом, в том числе и с зарубежными коллегами. Но если мы говорим о ресторанах, то не надо забывать о сервисе — и вот сервис в Петрозаводске как раз хромает.

– От официанта много зависит в ресторане?

– Я бы сказал, половина успеха зависит от официанта. Даже если очень вкусная кухня, а сервис так себе, то человек останется недоволен рестораном в принципе. Официанта не должно быть видно, но он постоянно должен быть рядом. Со своими официантами я разбираю каждую позицию в меню – вкус, цвет, как готовится, они обязательно все пробуют и потом еще все под диктовку записывают. Есть определенные тренинг-листы, по которым официанты проходят аттестацию. Пока официант-стажер не сдаст меню директору ресторана, он в зал не выйдет, а будет сидеть где-нибудь на бэке полировать посуду.

Рататуй

– Родители не были против, когда вы пошли учиться на повара – считается, что это женская профессия…

– Какая женская профессия? Это все стереотипы. Труд повара очень тяжелый и совсем не женский. Касаемо выбора профессии, родители никогда не запрещали нам с братом делать то, что мы хотим. Брат тоже в ресторанном бизнесе – работает официантом. Но готовить не умеет – даже пельмени себе сварить не сможет.

– Какое самое вкусное блюдо, которое вы пробовали?

– Фуагра в портвейном желе с трюфелями – очень вкусно.

– В Петрозаводске есть такие изыски, когда на огромной тарелке подают крохотную порцию чего-нибудь головокружительно-неожиданного?

– У нас на 11 этаже – да. Больше в Петрозаводске пока не встретил такой подачи.

– Это мода или это кулинария, которая уже искусство?

– Скорее искусство. Кулинария развивается в разных направлениях – фьюжен-кухня, молекулярная кухня, и действительно важно красиво подать блюдо. Но в основном такая подача блюд либо конкурсная, либо в качестве комплимента от шеф-повара, как аперитив перед едой. Основные блюда в той же Франции – законодательнице мод – совершенно нормальные. Стейк, он и есть стейк – 400 грамм мяса.

– Скажите, сложно научиться резать так же быстро, как профессиональные повара?

– Нет, не сложно – раз 15 пальцы обрежешь и все – потом уже с закрытыми глазами можешь резать и не задумываться.

– О чем вы мечтаете?

– Конечно, открыть свой ресторан, но это трудно, нужны немалые средства. Ресторанный бизнес считается вторым по доходности после добычи нефти, но это действительно очень сложный бизнес.

– Поскольку вы любите итальянскую кухню, какое блюдо помимо пиццы, ризотто, пасты и лазаньи вы порекомендовали бы попробовать обязательно?

– Ассорти из морепродуктов, жаренное на гриле с салатом руккола и помидорами черри – это очень вкусно. Его можно и дома приготовить — сейчас в супермаркетах все есть. Кальмары, гребешки, креветки, мидии обжарить с чесноком и перцем чили на оливковом масле. Добавить томатный соус, который тушился 3 часа. Отдельно обжарить филе дорады и филе сибаса и тоненько нарезать. Салат руккола с помидорами черри обжарить, выложить на середину тарелки, сверху – тушеные в томатном соусе морепродукты, а на них сибас и дорада. Все полить лимонным маслом. Все просто.

– Что скажете о мультфильме «Рататуй»?

– Все почему-то спрашивают… Мышей на кухне быть не должно – это однозначно.

________________

Напоследок — рецепт холодного супа гаспачо от Дмитрия Стрелкова — специально для читателей «Губернiя Daily».

– Помидоры (лучше взять помидоры в собственном соку), свежий огурец, болгарский перец, соль, перец, оливковое масло и чеснок. Все это взбить в блендере и подать с зеленым луком и гренками, можно добавить петрушку, укроп, но лучше – базилик, если есть. Самый простой и быстрый холодный суп.

Беседовала Анастасия Вайник