Кто сказал «бариста»? Кое-что о мастерстве приготовления кофе

Кофейня → Кто сказал «бариста»? Кое-что о мастерстве приготовления кофе

Парочку кофейных секретов мы уже успели раскрыть в рубрике «Личный опыт». На очереди – рассказ о бариста. Что это за зверь такой и чем он отличается от бармена, к примеру? Разбираемся вместе с профессиональным бариста Crema Caffe Юрием Ореховым.

- Юра, рассказывай, как тебя угораздило стать специалистом по кофе?
- Бариста – спец по приготовлению кофе и кофейных напитков. Но, конечно, и в сортах тоже надо разбираться. Слово итальянское и не склоняется: «баристу» и «баристы» – существа науке неизвестные. Для меня бариста – не просто увлечение или временная подработка, а профессия. С утра до ночи могу пропадать в кофейне, а в свободное время искать в сети новую информацию и путешествовать с обязательной дегустацией кофе в местных заведениях.

- От бармена ты чем отличаешься?
- Бармен все свое внимание уделяет смешиванию напитков. Я же все внимание отвожу 25 секундам приготовления эспрессо. В этот момент ощущаешь себя шеф-поваром на кухне. К тому же я не работаю с алкоголем. Хотя алкогольные кофейные коктейли в программу чемпионатов бариста входят. Но все равно, даже если добавляешь алкоголь, то должен чувствоваться кофе.

- Ты сам много кофе пьешь?
- Даааа! Минимум пять чашек в день. Связано и с тем, что я постоянно контролирую процесс приготовления в кофейне, пробую вместе с гостями. Но самая вкусная чашка – всегда первая, утренняя. Потом смотрю на крема, вдыхаю аромат, и хватит.

- Есть мода в кофейном мире?
- Сейчас альтернативные способы заваривания на пике популярности. Воронка Hario, к примеру. Метод похож на капельную кофеварку. Для заваривания необходим бумажный фильтр. Засыпаем кофе и ждем. Или аэропресс. Принцип работы похож на популярный френч-пресс. У нас в Crema Caffe вместе с зерном теперь приобретают. На самом деле, раз в сто вкуснее получается, чем американо из кофе-машины.

- И все так просто?
- Система простая, но нюансов очень много. Как заливать воду, какой должна быть температура, помол… Дома на это, как правило, большинство не обращает внимания, а вкус теряется.

- Этой науке где-то обучают?
- Я учился в Петербурге, в Институте кофе и чая. По-моему, я такой в Петрозаводске один. Моим преподавателем был победитель международных чемпионатов бариста Роман Кантола. Когда человек со стороны видит, как готовят эспрессо, то кажется, что все просто. Но первая чашка, которая получилась у меня, была, наверно, часов через шесть. За это время перевел несколько килограммов кофе. При этом сварить следующую подряд добротную чашку – тоже большая наука. Важно правильно выбрать дозировку, затемперовать, следить за временем экстракции...

- Затемперовать?
- Выровнять кофейную таблетку. Когда кофе засыпаешь в холдер, «горочку» надо грамотно распределить. Если сделать криво, то вода пойдет по пути наименьшего сопротивления, и вкус получится водянистый, горький.

- Хорошему бариста нужна сноровка…
- И терпение. Не случайно, лучшие бариста сейчас обитают в Скандинавии и Японии. В Италии народ суетливее и эмоциональнее. А в этих странах кофе становится церемонией. Мастерство, как и в любом деле, приходит со временем. Здорово при этом иметь талант отличать вкусы и их оттенки. Кто-то попробует и скажет: «Мммм, нотки ореха». А кто-то, как белка, сорт ореха определит. Такой талант можно развивать. Я веду свой «кофейный дневник»: записываю сорта, которые попробовал. Это очень помогает, на первоначальном этапе запомнить весь объем информации очень сложно.

- Какую марку кофе ты бы порекомендовал, читателям?
- Крупные производители смешивают очень много сортов. Главная их цель сделать смесь подешевле, а продать подороже. Искать тут что-то интересное не имеет смысла. Домой гостям мы предлагаем покупать моносорта у нас в кофейне. Они свежей обжарки, и всегда можно попробовать что-то новенькое.

- А подача важна?
- Подадут ли к эспрессо воду, чтобы рецепторы к восприятию вкуса подготовить, будет ли подогрета чашка – на это надо обращать внимание. Еще, когда захожу в кофейню, всегда замечаю, поздороваются со мной или нет. Правильный бариста обязательно найдет на это время.

Больше вкусного и интересного – в Crema Caffe на Студенческом бульваре и пр. Ленина, 17. Группа «ВКонтакте»: http://vk.com/cremacaffe.







Новости наших партнеров

Загрузка...






Ещё из рубрики "Кофейня"



Правописание уведомления вебмастера