Еда, на которую жалуются? Побывали в пищеблоках карельских больниц и попробовали то, что дают пациентам

В этом году тема больничного питания очень актуальна. Многие вынужденно побывали в стационаре. В Сети время от времени появляются фото и жесткие комментарии о том, как кормят пациентов в больницах. В нашей группе во «ВКонтакте» тоже. В ответ компания «ДиетГрупп», одно из самых крупных предприятий аутсорсинга, которое готовит еду для Республиканской больницы, БСМП, перинатального центра и других социальных учреждений Карелии, позвала нас приехать и всё лично посмотреть и попробовать. И мы поехали. 

Пищеблок, где готовят еду для мам перинатального и пациентов паллиативного центров, располагается рядом с основным зданием больницы. Здесь работают около 30 человек, которые кормят в среднем 400 пациентов.

Алюминиевых кастрюль и эмалированных ведер — пережитков советского прошлого — здесь нет, их заменили термобоксы из нержавеющей стали, которые сохраняют тепло до шести часов. Жарочные шкафы заменили пароконвектоматы. Нет и запаха продуктов, который присущ многим столовым, как нет и запаха хлорки, который мог бы его перебить. Честно скажем, были приятно удивлены!

Поставка продуктов каждый день, — рассказывает начальник производства Юрий Гнездилов. — Поставщики местные, берем у них молоко, хлеб, мясо, рыбу, консервацию. Качество мониторит технолог, сдает в контролирующие органы пробы молока и масла на жирность, чтобы исключить подделку продукции.

Сама пища подается пациентам на термоподносах (здесь их покупка обошлась в 6 миллионов рублей, а для БСМП — в 8). Из-за пандемии приходится закупать и одноразовую посуду на запайке для пациентов в коронавирусом и подозрением на него, стоимость набора на день составляет примерно 70 рублей. Усилили меры безопасности и на кухне: дезинфицирующие ковры, дозаторы, всему персоналу — средства индивидуальной защиты. А буфетчицы, которые ходят непосредственно в отделения, надевают полную амуницию.

— Мы готовим по сборнику рецептур, которые штатный технолог в своей лаборатории постоянно улучшает, в том числе проводит анкетирование среди пациентов, мы прислушиваемся к их пожеланиям. Наши пациенты любят горбушу, сайду, минтай — карелы с удовольствием едят рыбу. Большой опыт мы переняли во время поездки в лечебные учреждения Финляндии, привезли оттуда рецепт рыбы по-фински с яично-молочным соусом, хорошо пошла. То, что мы готовим, ест в том числе и персонал. А какой повар будет готовить себе невкусно?

Некоторые комментаторы в Сети жалуются на капусту в рационе, что ее чересчур много, но норма по приказу Минздрава — 600 граммов в день на человека. Пациенты, попадая с домашнего питания на лечебное, конечно, разницу чувствуют. Вкус блюду дает жир, постное сразу кажется невкусным. А еще в приготовленной здесь еде никаких специй, мало соли. При этом в больнице порядка 12 диет, каждому пациенту подбирается свое питание. И многие, жалуясь на него в первое время, через 3-5 дней, адаптируясь, всё же хвалят.

Кстати, этот пищеблок обеспечивает едой и три фудкорта открытого типа (в перинатальном центре, в Республиканской больнице и в здании поликлиники № 1). Они созданы для того, чтобы кормить медперсонал. Чай, кофе, выпечка, горячее, даже роллы есть. А еще «ДиетГрупп» обеспечивает питанием Медвежьегорский ПНИ. Там люди живут годами, поэтому для них разработано 4-недельное меню, чтобы не приедалось. Оттуда много благодарностей, говорит Станислав Мишичев, учредитель компании. Именно ему мы, кстати, задали вопрос, который волнует горожан (и конкурентов): как им удалось получить такой крупный контракт?

Наша компания раньше называлась «Горячая линия (НКО, выполняющая функции иностранного агента)», с 2012 года мы кормили ликеро-водочный завод, «Петрозаводскмаш». Когда поняли, что в Карелии аутсорсинг не развит в больницах, сделали предложение Республиканской больнице. Долго вели подсчеты, пытаясь выяснить, на сколько рублей в день можно накормить пятиразовым питанием пациента. Когда был аукцион с ценой 124 рубля, мы не пошли на него, никто не пошел, и он не состоялся. Потом был объявлен аукцион по 156 рублей. Мы были единственными участниками — и получили контракт. Это, к слову, о том, что многие сейчас возмущаются, почему нам всё, а им ничего. Ребята, извините, мы рискнули, выполнили этот контракт, получили опыт.

Мишичев говорит, что цены на продуктовый набор не могут быть ниже на 40-50%, чем есть, выполнить такой контракт качественно будет просто невозможно. При этом коронавирус создал всем аутсорсерам немало проблем.

— У нас 1 миллион 700 тысяч рублей некомпенсируемых расходов за счет того, что с июня многие наши сотрудники работают вахтовым методом, им приходится платить двойную зарплату за проживание вне дома. Это не закладывалось в технической конкурсной документации. Выживаем благодаря грамотным решениям. Например, сделали аутсорсинг в аутсорсинге: используем очищенные овощи, добились увеличения производственных площадей и в целом чистоты производства.

Кстати, о чистоте. Нам удалось посетить также пищеблок при Республиканской больнице Карелии, он «кормит» около 1500 человек в день. Здесь персонала в три раза больше, рабочий день начинается в 04:30. Здание, конечно, старое, но внутри чисто, сотрудники в спецодежде.

Главный врач Республиканской больницы на совещании в Минздраве подтвердил, что за последние годы жалоб на питание стало гораздо меньше. В «ДиетГрупп» допускают, что жалобы, которые недавно попали в СМИ, возможно, написаны конкурентами.

Прежде чем попробовать больничную еду, мы пообщались с диетологом Республиканской больницы Людмилой Балашовой.

Каждый пациент должен получить определенное количество КБЖУ (калории, белки, жиры и углеводы — так расшифровывается эта аббревиатура — прим.ред.). Есть скелет меню (количество приемов пищи), а далее продукты подбираются таким образом, чтобы не повторяться в течение дня и желательно два дня подряд. Даже если блюдо очень полезно, но не является популярным у пациентов, оно будет исключено из рациона.

Знаете, какое в Республиканской больнице самое любимое блюдо у пациентов? Каша! А всё потому, что здесь условия приготовления отличаются от домашних: продукты традиционно закладываются одинаковые и в определенной пропорции.

Немало вопросов вызывает суп. Людмила Николаевна, к примеру, считает его необязательной частью трапезы, но он традиционен для России, поэтому присутствует в меню.

Вкус зависит от искусства технолога и заведующего производством из имеющихся продуктов (с щадящим методом приготовления) получить разнообразные и вкусные блюда. Из новинок меню, разработанных за последнее время, — салаты из свежих овощей в разных комбинациях. Люди с удовольствием восприняли, например, салат из моркови с горошком, салат из огурца, помидора и яиц, салат из моркови и яблок.

Ну, что же, пришла пора продегустировать ту самую больничную еду.

Суп оказался наваристым, не жидким, гущи хватает, а укроп дополнил общую картину. Мясо мягкое, даже в домашних условиях добиться такого эффекта не всегда получается. Салат, как и обещал диетолог, свежий и хрустящий. Ни одно блюдо не вызвало нареканий.

Так что когда в Сети ведутся споры о вкусе больничной еды, всегда стоит уточнить, о каком именно медучреждении речь. Как видите, они обслуживаются разными организациями. Кроме того, не стоит забывать, что это именно больничная еда, и ждать копченой колбасы да свинины в супе не стоит, это для организма пациента вредно.