Как производят чёрную икру. Традиционные и современные методы
Чёрная икра на протяжении вот уже нескольких столетий является символом роскоши для гурманов. Изысканный вкус осетрового продукта делает его одним из самых любимых рыбных деликатесов в мире. Но его добычу сегодня сопровождает множество проблем.
За последние полвека значительно уменьшилась популяция осетровых рыб в естественной среде обитания. Черная икра стала не по карману многим, но самое главное − дефицитный товар редко можно встретить на рынке. Поэтому были введены жёсткие ограничения на добычу, а также назрела необходимость разработки новых технологий производства деликатесного продукта. Для данной цели стали использовать аквакультурные (искусственно выращенные) поголовья осетровых.
В чем особенность традиционной добычи икры?
Чёрную икру люди добывали еще в древности. Жители прибрежных территорий неводами вылавливали осётров и белугу из морей и рек − вкусная рыба поначалу служила обычным источником для пропитания. Но позднее, когда изобрели методы обработки осетровой икры, она стала пользоваться спросом у ценителей. В погоне за деликатесом, который в народе прозвали «черным золотом», начали массово истреблять рыбное поголовье.
Это привело к тому, что в Каспийском и Чёрных морях популяция диких осетров сильно истощилась (данные акватории являются их основными местами обитания). Браконьерство и другие незаконные методы лова создали угрозу для существования осетровых. Экосистема нарушилась, а у этих рыб достаточно медленные процессы воспроизведения. Чрезмерный вылов на 90% сократил численность осетров, и теперь в дикой природе эти виды встречаются крайне редко. К счастью, были вовремя приняты меры, сейчас популяция потихоньку начала восстанавливаться. Также этому способствует строгий запрет на вылов редких видов рыб.
Но как быть с черной икрой? Неужели придется от нее отказаться… Может быть, удастся получать деликатес без вреда природе?
Выход есть. Можно разводить осетровых в контролируемых условиях.
Современный метод добычи
Сегодня это наиболее доступный, надёжный и законный способ воспроизводства черной икры.
Уникальная технология заключается в искусственном выращивании рыбы. Осетровых разводят на специальных фермах, великолепно оборудованные хозяйства имеют все условия для размножения особей и беспрерывного производства икры. Такая практика позволяет сохранять природные ресурсы и поставлять на рынок продукт, который полностью удовлетворяет запросы покупателей.
Этапы фермерского производства икры:
Создание искусственного водоема с оптимальными условиями для выращивания осетровой рыбы. Фермеры тщательно контролируют качество воды, своевременно насыщают ее кислородом, поддерживают нужную температуру и четко соблюдают остальные параметры, необходимые для обеспечения здорового роста поголовья.
Осетру требуется длительное время для созревания, в прошлом производство сырья занимало 10 лет в среднем. Но передовые технологии позволили ускорить этот процесс − в результате значительно повысилась производительность.
Очень важно использовать безопасные методы. На ферме добыча икры происходит без вреда для рыбы. Технология простая, чаще всего практикуется аккуратный массаж брюшной полости самки осетра, после чего икра извлекается из брюшка. Чем-то это напоминает доение коровы… Также возможны щадящие хирургические операции (в виде небольших надрезов), при которых рыба остается живой и продолжает без проблем производить икру в дальнейшем. То есть, кроме традиционных методов получения осетрового сырья, сегодня можно использовать другие способы.
На завершающем этапе происходит контроль качества чёрной икры. Продукт проверяют на свежесть, а также исследуют другие факторы, влияющие на вкус. Как показывает практика − икра, произведенная в рыбном хозяйстве, по своим свойствам практически не уступает добытой в дикой природе. И самое главное − сырье в таких условиях можно получать круглый год.
Рыбу регулярно осматривают, отбирая осетровых для размножения. Особи, которые не подходят для этой цели, идут на переработку. Из них готовят балыки, сосиски, колбасы − для этого при рыбоводческих хозяйствах организуются собственные коптильни.
Почему добывать черную икру лучше на ферме?
У современного способа множество достоинств, но одно из важных преимуществ заключается в том, что сохраняется популяция осётров. Это позволяет предотвратить исчезновение редких видов рыб. Обитателям осетровых хозяйств не страшны сезонные колебания температур и другие негативные природные явления, которые часто бывают в диких условиях, поэтому фермерам удается поддерживать цены на выпускаемую продукцию на стабильном уровне.
На ферме можно получать гибриды осётров, скрещивая между собой разные виды (например, русского осетра с сибирским). Такие особи обычно имеют больший вес и, соответственно, икры они тоже будут давать больше. Фермерское предприятие оснащается современным оборудованием (с блоками очистки, дезинфекцией воды, насосами, а также другими приборами для контроля состояния обитателей). Рыбам сегодня даже делают УЗИ!
Управление хозяйством автоматизировано, имеются необходимые температурные датчики. Если произойдет аварийная ситуация − сработает сигнализация для экстренного принятия мер. Конечно, строительство такого «дома» для содержания рыб обойдется недешево, но это того стоит. Через несколько лет, как правило, затраты окупаются. Хорошее рыбное хозяйство способно приносить в год до 4 т икры и 90 т мяса.
И главный плюс данного метода − получаемое сырье полностью соответствует стандартам качества. Фермеры имеют возможность контролировать этапы производства, создавая в итоге продукцию экстра класса. Спрос на подобные деликатесы в мире с каждым днем растёт, черная икра всегда ценилась на рынке.
