Как два энтузиаста открыли в Карелии сыроварню и теперь делают свою рикотту

В прошлую субботу в торговом центре «Лотос Plaza» состоялась дегустация карельских сыров. Хотя, наверное, правильнее сказать, итальянских сыров карельского производства. В поселке Ладва, в бывшей столовой заброшенного профтехучилища, два петрозаводских энтузиаста Дмитрий Воронов и Вячеслав Сергеев организовали цех по производству сыра. Самого настоящего сыра, сделанного по итальянским рецептам.

Лужи, покосившиеся дома, бездомные собаки, заброшенное здание бывшего училища, кое-где разбитые стекла, черная железная дверь, рядом звонок и маленькая, неожиданная вывеска «Ладвинская сыроварня». Высокий человек в прозрачном чепчике, белых одеждах и желтых резиновых сапогах хмуро соглашается побеседовать с журналистом. Это генеральный директор сыроварни Вячеслав Сергеев. Бывший офицер пограничных войск. Он ждал представителя прессы раньше, а теперь у него нет времени: в цехе трудятся всего три человека, включая обоих директоров, процесс приготовления сыра в разгаре, каждая пара рук на счету – не до журналистов сейчас. Но все же нам удается поговорить.

После увольнения в запас Сергеев к своим 55 годам успел поработать руководителем различных предприятий и имел неплохой опыт организаторской работы. Его ровесник Воронов, бывший директор гастронома «Ариана», несколько лет назад увлекся изготовлением сыра. Ездил в Италию, знакомился с сырным производством, учился в Москве у итальянских мастеров и делал сыр дома для себя и своих друзей. И вот Воронову и Сергееву пришла мысль расширить производство и начать выпускать сыр для более широкого круга потребителей. Да и момент выбран благоприятный. Руководство страны, как известно, запретило россиянам питаться продуктами из наиболее развитых стран мира, рассчитывая, что это не только нанесет мощный удар по экономике других государств, но и стимулирует местных производителей. И вот два таких производителя сыскались в Карелии.

— Хорошо, что мы не знали, что в Карелии нельзя сделать сыр, — говорит Сергеев. – Мы этого не знали и сделали. Я вообще считаю, если человек хочет чего-то добиться, он просто должен брать и делать.

Сергеев и Воронов изучили молочный рынок республики и решили, что лучше всего им подходят молочные фермы, находящиеся на территории бывшего ладвинского совхоза «Маяк». И качество молока подходящее, и от Петрозаводска недалеко. Затем выбрали заброшенное училище. Воды и электричества там не было, все, что можно открутить, было откручено, и мужчины принялись доводить это помещение до ума. Два с половиной месяца спали по 4 часа в сутки, почти не появлялись дома, купили и установили итальянское оборудование и за такой короткий срок, по сути, подготовились к производству.

На сегодня «Ладвинская сыроварня» готова выпускать пять сортов сыра: «Моцарелла», «Рикотта», «Страккино», а также «Гирвас» и «Ладвинский», которые, несмотря на названия, также будут изготавливаться по итальянской рецептуре. Все эти сыры, кроме «Гирваса» и «Ладвинского», относятся к мягким сортам. То есть это те сыры, которые не режутся, а мажутся. Их, по словам Сергеева, можно пускать в продажу уже через сутки после приготовления. Полутвердый сыр «Ладвинский» должен доходить порядка 10 дней. «Гирвас» же будет твердым сыром и должен выдерживаться не менее 2 месяцев.

Согласно итальянским легендам, сыр «Страккино» делают исключительно из молока уставших коров, спускающихся в конце дня с альпийских лугов, «Моцареллу» делают из молока буйволиц, а «Рикотту» в плетеных корзинах месяц выдерживают в специальных пещерах. Однако карельские сыровары уверены, что и без пещер с буйволицами сыр может получаться вполне съедобным. А уж принципиальной разницы между уставшей коровой, спустившейся с альпийских лугов, и коровой из бывшего ладвинского совхоза «Маяк» вообще нет.

Сергеев предупредил, что дешевым изготавливаемый ими сыр не будет. Притом, что в его стоимость не входит цена транспортировки и оплата посредников, он все равно будет стоить от 600 до 800 рублей за килограмм. Потому что, во-первых, как говорит генеральный директор сыроварни, это хэнд маэйд, то есть, по сути, штучная ручная работа, а, во-вторых, ладвинский сыр на 100 процентов натуральный продукт.

— Люди привыкли видеть сыры желтыми, — говорит Сергеев, — но это вызвано тем, что в них содержится красящее вещество. Наши же сыры будут белыми. Никаких добавок. Белое молоко – белый сыр. Ну, можем ради экзотики подержать его в свежевыжатой  чернике. Тогда верхний слой сыра будет черным.

Черный сыр, действительно, может стать нашим карельским ноу-хау, но белый все-таки вряд ли. Все мягкие сыры как правило белые. И брынза, и фета, и адыгейский, и те же произведенные в Италии моцарелла с рикоттой. Видимо, они тоже на 100 процентов натуральные. Но, при этом, в самой Италии подобные сыры стоят в полтора-два раза дешевле, чем будет стоить сыр, сделанный в Ладве.

Еще в карельские сыры будут добавляться разного рода наполнители – зеленый лук, курага, миндаль, укроп – сыровары обещают в этом плане прислушиваться к пожеланиям покупателей. Ну, и на первых порах наши сырные первопроходцы не собираются гнаться за большими объемами. Они планируют выпускать до 2 тонны сыра в месяц. А дальше, видимо, как пойдет.