От манной каши до кафе «Москва»
Кафе «Москва» открылось в центре Петрозаводска недавно. Здесь уютный, «домашний» интерьер: коллекция медной посуды, ковер не стене, соленья на стеллаже… С владельцем заведения Алексеем Пугачевым мы поговорили не только о проблемах и нюансах заведений общепита, но еще о том, почему выгоднее кормить студентов, для чего на самом деле нужны ночные клубы и почему излишнее внимание персонала – это не очень хорошо.
Про мальчика из семьи врачей
— Я закончил медицинский институт в Ленинграде, стал врачом-гигиенистом. Работал секретарем комсомольской организации СЭС: на эту неоплачиваемую общественную работу обыкновенно назначали сверху самых молодых. Это были 90-е годы, золотое время для творческих инициатив. Карьера складывалась замечательно!
— Как-то городской комитет комсомола решил провести конкурс красоты. А я в студенческую пору не вылезал из художественной самодеятельности, играл и писал сценарии в СТЭМе (Студенческий театр эстрадных миниатюр — аналог КВН, который как раз тогда находился под запретом. – Прим. авт.). Так что написал сценарий конкурса и сам же его провел. А после получил невиданные для той поры деньги — гораздо больше зарплаты врача. Забавно, но тогда у меня и мысли не возникло куда-то разумно их вложить: просто прокутили гонорар с любимой девушкой. Но чем буду зарабатывать – я понял. Так «мальчик из Питерской семьи врачей» расстался с профессией, которой учился шесть лет. И стал работать в молодежном центре: проводил концерты и городские мероприятия.
Один из самых успешных проектов Алексея — ночной клуб в городе Архангельске. Заведения уже нет, но Пугачев охотно о нем рассказывает.
Про «Джи»
— В 2004 году я открыл в Архангельске ночной клуб «Джи». В 2005-м он получил номинацию «Открытие года» как лучший открывшийся клуб в России.
— В моем понимании ночной клуб – место, где мужчины знакомятся с женщинами. Можно вечность говорить о том, будто люди приходят в клуб слушать музыку и отдыхать. Блажен, кто верует. Но, по сути, клуб остается местом для знакомств — «ночных», как следует из названия. Пионер клубного движения в Петрозаводске, а в последствии и арт-директор популярнейших российских клубов, сказал мне когда-то:
«Не надо бесплатного входа для девушек. Будут успешные мужчины, девушки придут, даже если вход для них будет стоить дороже.»
Мой клуб был устроен таким образом, чтобы знакомиться было удобнее. Два зала, между ними проходы: можно было сидеть у барной стойки и смотреть, как посетители проходят по кругу… «Джи» стал самым популярным местом в Архангельске!
— Я продал «Джи» через четыре года. Модное заведение не может существовать долго. Тусовка перетекает с места на место. И это всегда приходится учитывать.
Про «Москву» и разъезды
— У меня несколько заведений – в Петрозаводске, в Архангельске, на Волге… Я между ними все время в разъездах, редко нахожусь в одном месте больше трех недель. Для меня дом – это место, где нахожусь в данный момент.
— Кафе "Москва» — мое последнее детище. Это заведение для тех, кто хочет поесть аппетитно, в уютной обстановке. Оно ориентировано на состоявшихся людей среднего и бизнес-классов. Москва — наша ассоциация «очага». Такой лофт со столичным налетом.
Алексей Пугачев быстро перемещается по «Москве», рассказывая про каждую деталь. Большой зал, малый, зона для курения... Мы заглядываем даже в туалет.
— Это здание построено в 1955 году замечательным архитектором Вороновой Галиной Васильевной, которая, в том числе, является автором корпуса Петрозаводского государственного университета. До 1997 года здесь находилась приемная ателье Штаба армии Ленинградского военного округа. Здание в стиле сталинского ампира, олицетворяющего величественность и монументальность. Потолки с лепниной, открытая вентиляция... Все это мы постарались сохранить. Ковер на стене — как дань социалистическому дизайну; разнокалиберные диваны — это специально, как будто они привезены из разных домов; кованые элементы... Все выполнено на заказ, ручная работа. Здесь много и моих личных вещей – картины, коллекция антикварной посуды. Можно сказать, в основе интерьера и кухни мы объединили комплекс идей, европейскую и азиатскую культуры.
— Вот, смотрите, есть малый зал с мягкими кабинками, которые уютно прикрыты шторами: чтобы можно было спокойно провести свидание или деловую встречу. В большом зале курить нельзя, но есть комфортная зона для курения, воспроизводящая старую улочку, которая располагает к общению. Можно подойти, попросить зажигалку, завязать разговор со старым или новым приятелем…
Про бизнес-ланчи, кухню и танцы
— У любого заведения должна быть направленность. Когда есть сцена, есть смысл приглашать артистов. А если ты создаешь предприятие для еды, то чем здесь могут помочь артисты? Правда, бывают качественные исключения. Вот, в Питере есть приличный ресторан с хорошей кухней, где каждые тридцать минут в зал выходят официанты, танцуют и поют. И поют неплохо! У одной официантки я даже спросил, учатся ли они в музыкальных учреждениях? Оказалось, нет. Просто к ним приходит педагог, и они занимаются. Но подобное — редкость.
— Много раз замечал, что люди, которые ужинают в одном заведении, танцевать идут в другое место. Понятно, что если в ночном клубе сделать сторублёвый бизнес-ланч – посетители придут. Желающих поесть за сто рублей можно собрать стадион! Но по основному меню ходить ужинать они вряд ли будут. Где танцуют – там танцуют, а где едят – там едят.
Бизнес-ланчей в «Москве» нет. Но есть тридцатипроцентная скидка на меню в будние дни.
— Я неоднократно пробовал делать бизнес-ланчи. Ланчи едят, но продажи по основному меню страдают.
А ведь низкая цена ланча объясняется более низким качеством продуктов, малым выходом и меньшими трудозатратами на его приготовление.
Поэтому обеденная скидка на основное меню, на мой взгляд, более результативна.
— Я стараюсь питаться только в своих заведениях. Это принципиально. Где ешь ты – едят все твои знакомые, доверяя твоему качеству кухни и добросовестности персонала. С ночным клубом было так же. Посещаешь свой – знакомые ходят к тебе, как в гости, создают тусовку.
— Кухню ставит старт-шеф. Это человек, который специализируется на открытии новых заведений. Ты ему рассказываешь, что хотел бы видеть в меню и по какой ценовой политике, а он творит, исходя из твоих пожеланий. Но ни с одним из старт-шефов я никогда окончательно во мнении не сходился. Для меня они — люди, далекие от реальности, не до конца понимающие специфику провинциальных городов... Вот мы не сможем сделать стейк из российского мяса! Это будет не стейк.
Для стейка мясо должно быть специальное. Выращенное в специальных условиях, специально откормленное, специально убитое, специально порезанное, сделанное на специальной печке. Еще надо научить человека правильно жарить...
Такой стейк будет стоить полторы тысячи и выше. И это будет справедливая цена, но, к сожалению, многим она покажется завышенной.
— Мы должны предлагать хорошую кухню из местных продуктов, соблюдая стандарты приготовления и качество. Обязательно надо сохранять вкус блюда, заявленного в меню. А не так, что ты ешь сегодня одно чахохбили, а завтра тебе приносят его вариации. И не должно быть так, что в меню блюдо есть, а на кухне — нет.
Про халатность и заботу
— Главное в заведении – команда неравнодушных профессионалов. Важны все, от официантов до шеф-повара. Найти хорошего «шефа», администратора и официантов, определиться с меню и ценами, провести ряд мероприятий по развитию... Начальный этап самый сложный и самый интересный: какой курс кораблю задашь — так и пойдет.
— Сейчас очень сложно работать с персоналом. В общепите работает поколение девяностых: молодежь, которая воспитывалась на собственных удачах и ошибках, брошенная в новую реальность кризисным государством. Зачастую людей приходится обучать не только профессиональным навыкам, но и заниматься воспитанием нравственных понятий: что такое хорошо и что такое плохо.
— Никогда не делаю официантам замечания лично. И ругаюсь редко, только если что-то взбесит. Не нравится, когда человек заходит, а его не встречают, не сажают за столик. Не нравится, когда гости долго ожидают счет. Когда человек сидит, машет руками, а ему никто не объяснил, что есть кнопка вызова официанта. Меня возмущает грязь на стеклах. Посетители, бывает, дотрагиваются до них. И задача официанта – протереть в свободное время.
— Раздражает, и когда излишне заботятся. Сижу я, беседую с девушкой. Она курит – на столе пепельница с окурками.
По правилам пепельницу надо менять. Но меня не раздражает запах сигарет моей девушки! Может, я в этот момент признаюсь ей в любви, а официантка вмешивается.
А бывает, когда еще не доел, а уже забирают тарелку. Однажды я пил пиво и держал стакан в руке. Ко мне подошли и спросили, можно ли его забрать. Я очень разозлился. Спросил, очень ли нужен мой бокал… В общем, должна быть какая-то золотая середина между внимательностью и халатностью.
Про цены и психологию
— Самое выгодное – кормить студентов. Демократичное кафе всегда выгоднее и проще. Когда продаешь салат за 50 рублей – тебе трудно высказать претензии. А когда продаешь салат за 150, кто-то вспоминает, что он был в Италии и ел там такой же. И этот «такой же» был другой. А ведь существует много способов приготовления одного и того же блюда. Это же творчество конкретного повара! И спрашиваешь клиента: «Что не так?» «Все так, — отвечает. – Вкусно, но приготовлено иначе…»
— У меня был опыт, когда демократичное заведение приносило больше дохода, чем самый модный клуб города Архангельска! Но все же демократичных заведений в Петрозаводске хватает. И нет смысла открывать что-то еще, устраивать соревнования. Так скоро можно дойти до того, что гостям придётся доплачивать…
— Люди удивляются: почему дороги плохие, почему строят торговые центры и не продумывают парковки… Но ведь большинство из тех, кто строит и согласовывает — чиновники, бизнесмены и депутаты, — готовят плацдарм на будущее в Европе. В России они умирать не собираются, и им все равно, какие тут будут дороги, медицина, дворы и парковки.
Беда страны в том, что управляющие как бы на вахте. Живут временно.
Так и гастарбайтеры зарабатывают у нас деньги, а потом уезжают.
— Уезжать из России не собираюсь, открывать бизнес за границей не хочу. Я здесь родился, при социализме получил два замечательных и бесплатных образования. Здесь живут мои дети и друзья. И самое главное, я уже научился здесь жить и при социализме, и при авторитарном капитализме. К тому же, я никогда не освою иностранный язык на необходимом уровне. И когда буду говорить с акцентом, на меня посмотрят так же, как мы порой — на жителей кавказских республик.
— Помню, как в детстве всех кормили манной кашей, а во всех школьных столовых были одинаковые сосиски в тесте, одинаковые компоты. Сегодня мне хочется сделать то, что понравится людям,с которыми мы прошли путь от манной каши до кафе «Москва».
