Семейный Ли бизнес
Ресторан кавказской кухни «Сациви» открылся на Древлянке чуть больше месяца назад. Многие знали это место, как бар-ресторан «Камелот» — именно в этом помещении теперь вместо ночных шоу-программ – вкусная еда и живая музыка. С молодым директором ресторана Ириной Ли мы поговорили о национальной кухне, семейном бизнесе, внимании к персоналу и планах на будущее.
— Мы открылись недавно, поэтому не все еще доделано и додумано. Например, не завершен дизайн: скоро добавим предметов интерьера, постелим ковры – будет уютнее. Доделываем банкетный зал – здесь будут свадьбы, дни рождения и другие торжества. Сегодня из развлечений у нас – живая музыка: каждый день с восьми до двенадцати вечера поет дуэт. Если есть желание, можно и потанцевать. Дискотеку делать не очень хочется – ведь тогда это будет уже другой формат. Но категорично говорить на этот счет я не буду: кто знает, может, и попробуем организовать танцы до утра. Еще уже сегодня у нас можно заказать кальян – есть отдельное кальянное меню.
— Насколько выгодно открывать заведение в районе города – покажет практика. На Древлянке не много мест, где можно хорошо поесть, поэтому думаю, что скоро посетителей станет много. К тому же, цены у нас вполне доступные.
Как все получилось
— Я сейчас учусь в ПетрГУ на заочном отделении на кафедре туризма. Специальность – ресторанный сервис. Но не могу сказать, что целенаправленно шла к тому, чтобы иметь собственное заведение. Это все как-то случайно получилось. Так же, как когда-то у моего отца: он ведь, прежде, чем заняться ресторанным бизнесом, занимался лесом. (Папа Ирины – известный в Петрозаводске ресторатор Вячеслав Ли, почти вся его семья занята ресторанным бизнесом. – Прим. авт.). В старших классах у меня были две школы – общеобразовательная и «ресторанная школа» папы. На каникулах и в выходные я подрабатывала официанткой в «Дежа Вю». Столько слез пролила! Было тяжело, иногда я не успевала хорошо обслужить всех гостей. Потом почти целый год я проработала барменом в «Бавариусе», работала администратором во «Фьюжне», когда он только открылся. Я всегда хотела делать что-то для людей. А что конкретно – долго не понимала.
— Вообще, сначала мы с подругой хотели открывать кофейню. Подошли к этому серьезно, даже ездили на курс бариста. Искали помещение, и нам предложили арендовать «Камелот». Но для кофейни оно совсем не подходит, поэтому, посовещавшись, решили открыть ресторан кавказской кухни. Подруга Назаретян Раксана отвечает за кухню, я занимаюсь залом.
— Сейчас мне кажется, что я нашла себя. Очень приятно, когда людям у нас нравится, когда они благодарят за вкусный обед или хороший вечер. Хочется многое сделать, развиваться, проводить ненавязчивые мероприятия. Вот сейчас у нас проходят психологические семинары, думаю, продолжим эту традицию, будем проводить различные тематические вечера.
— Конечно, отец мне помогает. В первую очередь, пока мы еще не раскрутились, материально. Но немаловажна и другая его поддержка – критика и советы. А еще он меня подгоняет, если медлю: управлять рестораном не просто, и я иногда зависаю в вопросах, в которых нужно быстро соображать. Можно сказать, что у нас совместный, семейный бизнес.
Про кавказскую кухню
— Главный упор «Сациви» делает на кухню. Считаю, что только хорошей, качественной едой можно привлечь гостей. Найти повара очень сложно: всех наших поваров мы искали через знакомых. Сегодня у нас работают повара различных национальностей: азербайджанка, грузинка, узбечка, армянка. Шеф-повар – русский. Все – знатоки своего дела. Конечно, есть и люди без большого опыта работы в общепите, но каждый старается и хочет внести свой вклад в развитие нашего ресторана. И это важно.
— Кавказская кухня в Петрозаводске пользуется спросом. Сужу хотя бы по себе: мы с друзьями частенько ездим есть шашлыки. Одно плохо: почти везде печальный интерьер. Навскидку даже трудно сказать, где можно попробовать кавказскую кухню и получить удовольствие не только от еды, но и от обстановки… Думаю, наш ресторан станет таким местом. Мне, кстати, больше всего нравится кухня «У Марифа».
Про персонал и критику
— Текучка кадров необратима, а хотелось бы, чтобы люди, принятые на работу, были с нами как можно дольше. Я могу уволить за невыход на работу, за неуважение к гостям. Но никогда не буду принимать поспешных решений: может, у человека что-то случилось, и он просто не в силах работать, как надо. Мне кажется, с персоналом не всегда нужно общаться по схеме «начальник-подчиненный». Иногда стоит переходить на другую, неформальную форму общения, интересоваться, как дела? Мне, например, не все равно, к чему стремятся наши девочки-студентки, какие у них заботы. Чем могу – стараюсь помогать.
— Я за критику. Хочется, чтобы люди высказывались, если что-то не нравится – говорили. Совсем не страшно, если будут ругать – нам это пойдет только на пользу. Бывает, одно и то же блюдо критикуют по-разному. Вот приходил к нам один грузин и говорил, что хинкали у нас ужасные, а другие грузины говорили, что таких вкусных хинкали ни разу не ели... Поэтому стремимся довести кухню до идеала, чтобы еда нравилась всем без исключения. Хочется, чтобы гости знали, что мы всегда им рады, что нам важно их мнение. И если нам удается поднять им настроение и удовлетворить потребности, значит, мы выполнили свою главную задачу.
