Странное место Максима Филимонова
«Странному месту» месяц. В нем немноголюдно, уютно и как в музее: повсюду предметы интерьера прошлых лет. За барной стойкой — по слухам, один из лучших барменов Петрозаводска Максим Филимонов и его жена. Больше в кафе персонала нет — такой пока принцип. О заведении не пишут СМИ, нигде в городе вы не увидите баннеров с его названием. Я пришла к Филимонову, чтобы понять, как он выживает с такой спецификой: без рекламы, с малым количеством посетителей и скудным меню. И услышала много интересного о бизнесе и жизни в целом.
Про маму и чердак
— Я не закончил филфак ПетрГУ. Хорошо учился, оставались госы и диплом, а я пошел работать барменом. С детства мечтал им стать, для меня работа за стойкой была каким-то священнодействием. Ну и я понимал: став учителем в школе я бы не смог обеспечить семью, а барменом смог бы.
— Моя мама была инженером по твердотопливным двигателям. Удивительная была женщина! Скромная, добрая, великолепно стреляла, прыгала с парашютом, ходила в походы... Она говорила, что ни один навык в жизни не бывает лишним. И если есть возможность его приобрести, значит, надо постараться этот сделать. Еще у Конан Дойля, помните, Холмс говорит Ватсону, что человеческая голова – пустой чердак. Дурак тащит туда, что попало, а умный то, что может потребоваться. Вот я всю жизнь занимаюсь тем, что на свой чердак складываю то, что может потребоваться.
Про дырки в законе
— Законодательство нашей страны построено таким образом, что вы, став частным предпринимателем, не можете у государства взять помещение в аренду и начать работать честно. Вот мне как-то приглянулось помещение, над которым я очень хотел работать. Но, раз оно принадлежит государству, я мог приобрести его только путем аукциона. Надо ли дальше рассказывать, что этот аукцион я проиграл? А выиграл его обычный ларечник, человек, у которого больше денег. И все правильно, хоть закон и дурацкий. Ну, я мужик-то сильный, этот проигрыш никакой черты под моей жизнью не провел. Просто появился стимул заняться чем-то другим.
Про Финляндию и невезение
— Люблю Финляндию. Вот живет человек в своем домике и не гадит вокруг. Бутылка водки очень дорогая, а занятия спортом себе может позволить любой студент. Ребенок до шести лет имеет право пользоваться общественным транспортом. И в Хельсинки не ведется уплотнительная застройка!
А у нас на даче человек мусор в пакет завязал, положил в багажник, немного отъехал и в лесу его выкинул. Это равносильно тому, что человек, идя в туалет, не донес.
Петрозаводску ничего не нужно. Он себя изживает, хотя в нем живут замечательные люди, есть хорошие традиции. Как на острове Невезения живем: чем больше чего-то делаем, тем хуже получается. Парламентарии принимают законы, люди их исполняют, и мы имеем то говно, в котором живем. Для того, чтобы от всего этого дистанцироваться, я и открыл свой бар. Это мое первое заведение с нуля. Не скажу, что дело очень прибыльное, но оно позволяет мне содержать семью, строить дом. А большего мне не надо.
Спрашиваю Филимонова, как, владея таким хорошим местом, он может говорить про говно.
— А я объективен! – объясняет бармен. — Вы что думаете, у меня тут шоколад по стенам стекает? Мое заведение – это ежедневный адов труд. Так что я далеко не счастливый человек.
Про генетику и принтер
— Мы живем в карело-финской республике. Я – карел, и привык к тому, что все вывески должны быть на двух языках, во мне генетически это заложено... Куда девались эти надписи? Своим делом я хочу вернуть городу традиции. Чтобы их не забыли. Все старые вещи, которые здесь – это я что-то покупал, что-то сохранил, что-то подарили. Вот как еще я могу сыну объяснить, что до принтера было еще что-то? Он сюда придет, увидит все, потрогает и поймет.
Про свежесть и суррогат
— Дизайн помещения делал сам. И все предметы – из моей личной коллекции. Но я не учился на дизайнера, и на это звание не претендую. Главные мои советники – профессионалы. Если нужно проконсультироваться по истории – иду к историку, если по интерьеру – к архитектору. В создании этого кафе мне помогали старые товарищи, много хороших людей.
— Раньше, в 80-х, если на коньяке было написано «армянский коньяк» – он был армянский, если водка – то настоящая. А сейчас восемьдесят процентов везде— суррогат. У меня другие принципы. Важно, чтобы напитки были качественные, неразбавленные. Чтобы обслуживание было на уровне, гостям было удобно. Только так их можно расположить приходить в дальнейшем. У меня голова каждый день болит о качестве. У Булгакова помните: «Свежесть — вот что должно быть девизом настоящего буфетчика». Я солидарен. Стараюсь, чтобы пирожные были свежими, молоко не порошковым. Сам езжу за продуктами в хороший магазин.
Про самопиар
— Я не пользуюсь соцсетями. Меня нет «ВКонтакте» и в «Одноклассниках». Вот он я, тут! Интересно — приходите. Мне не нужны реклама и пиар в том смысле, в котором это принято понимать. Бегущие строки, баннеры на растяжках, листовки в ящиках… Лучший способ привлечения людей – сарафанное радио. Как-то же раньше люди узнавали о заведениях не из интернета, а друг от друга?
Про правила посещения
— У меня нет дома. Я живу на съемной квартире. Так что здесь – почти мой дом. И в нем есть свои правила. Не закрытый клуб, нет, конечно. Если ты нормальный человек – заходи, пожалуйста!
— Я не хочу здесь видеть мужчин в нижнем белье. Вот сейчас они ходят в «пижамах». Такое впечатление, что генерал Чернота идет по Парижу в кальсонах. Я такого не буду обслуживать! И если человек будет в головном уборе сидеть – тоже не буду.
Недавно один мой друг делился переживаниями о том, что Филимонов вежливо его не обслужил. Спрашиваю Максима, почему? Приличный, вроде, был друг. Не в пижаме.
— Помню. Вот в любом обществе есть модель поведения, да? Если я приду к вам домой и начну там все фотографировать, вам будет приятно? Пришел молодой человек, достал телефон, начал щелкать. Моя жена подошла и сказала, что мы не против, но хорошо бы было, если бы он сначала спросил, можно ли? А он ей: «А вы не правы! Я по закону…» Да по какому закону!?
Если совдеповский закон для тебя замена правил поведения – дверь открыта!
Я второй раз взрослому мужчине такие вещи объяснять не буду. Вот в таких случаях я оставляю за собой право на тот самый фэйсконтроль.
Про помощников и грамотность
— Официантов у меня пока нет. Все делаем вдвоем с женой. Надеюсь, скоро появятся помощники. А пока те люди, которых нам предлагали… Не то, чтобы я сволочь капризная, но… В силу возраста не могу себе позволить, чтобы человек пришел помогать и все испортил. Мне надо, чтобы официант не просто стоял. Чтобы у него была голова. Вот она убрала столик и стоит. «Что стоишь?» — спрашиваю. « А что делать?» — отвечает. Ну ты посмотри вокруг, представь, что ты дома. Видишь, у нас посуда не наполирована? Полируй! Не должен лицезреть посетитель, что ты просто стоишь! Ты должна все время что-то делать. И это норма. Увы, в нашей стране нормальным вещам принято удивляться.
— Например, работники удивляются, что я делаю замечание, если они неграмотно или нецензурно говорят. Так по всем эти внешним проявлениям люди судят о месте, в которое пришли.
И если в заведении вы слышите, как кто-то кричит из кухни: «Надя, ***, ты уже отдАла меню?» — можно сразу уходить.
— Посуду я здесь не мою. Максимум, могу ее заложить в посудомоечную машину. Есть правила санитарной гигиены. Как и врач, который оперирует — не меняет простыни, так и я, будучи барменом или официантом, не должен брать в руки швабру.
Про администраторов
— У нас какие-то новые должности появляются в кафе. Администраторы какие-то. Нету такого понятия в ресторанном деле! Есть должность метрдотеля, а не администратора. Надо называть вещи своими именами. Метрдотель – это не только встретить посетителя, провести в зал и предложить меню. Еще надо знать человека в лицо, его предпочтения, помнить, как его зовут. Рекомендуя что-то надо знать, как это готовится, кто это делает. Целая наука. Вы таких людей у нас видели?
Про «Жигули» и «Бентли»
— Я человек самодостаточный. Кафе открыл не для того, чтобы приезжать на работу на престижной машине. Сейчас езжу на «копейке» — продал предыдущую, чтобы купить землю для строительства дома. И меня все спрашивают: «А какую ты машину потом купишь после этой развалюхи?» — А я как-то и не задумывался: езжу и езжу.
— Была ситуация: в мой задний бампер приехал автомобиль. Иномарка. Я вышел, поздоровался. А водитель на меня так презрительно смотрит: мол, что ты тут стоишь? Помяли или нет твою машину – хуже уже не будет. А что, если вы не на «Лексусе», вы плохой человек, что ли?
Вот я попробовал поездить на «Бентли». Ну да, идет тихо. Жопе мягко. И что? Я мимо того света, что ли, проеду на этой машине, если стану ее счастливым обладателем?
Про солянку
— У нас скоро появится свое меню на двух языках: русском и финском. Блюд будет немного, но они будут свежими и качественными. Не люблю вычурности. Можно простую солянку приготовить так, что к тебе будет ходить полгорода. Сметану к ней хорошую и кусочек хлеба – что еще надо?
Про выдумки
— Колчак говорил: «До тех пор у нас не будет порядка, пока каждый не будет жить так, как будто судьба России зависит от него одного». Я так стараюсь жить. Для меня главное — оставаться порядочным человеком: зарабатывать деньги так, чтобы было не стыдно. Не устраивать дешевых интриг, не пытаться присвоить себе то, что тебе не принадлежит. Иногда меня спрашивают: «Не надоело тебе что-то выдумывать?» А я ж ничего не выдумываю. Все, что я делаю, изобрели до меня.
Текст: Евгения Волункова
Фото: Мария Гудкова
«Губерния Daily” запускает новый проект «Свое дело». Мы даем слово молодым компаниям, отдельным личностям и съевшим пуд соли бизнесменам. Они делятся взглядами на бизнес, идеями и опытом. И рассказывают про трудности, с которыми приходится сталкиваться, занимаясь своим делом.
