Хозяйка кафе «Чистый вкус» Светлана Валдаева: «Наш организм состоит из того, что мы съели»

Каждый человек рано или поздно сталкивается в жизни с мировоззренческим кризисом. Работа вдруг перестает радовать, шутки друзей – веселить, хочется забиться в угол и хандрить, жалеть себя. Появляется ощущение, что что-то в жизни пошло не так. И не факт, что избавиться от депрессивного состояния помогут психотерапевт и лекарства. Тут все сложно и просто одновременно. Чтобы всё у вас было хорошо, нужно заниматься любимым делом и быть в ладу с собой. Почитайте историю о том, как Светлана Валдаева продала единственное жилье, начала свое дело – открыла кафе «Чистый вкус» – и решила все свои внутренние заморочки.

______________________

— Я по национальности карелка. Но карелы мы обрусевшие, бабушки с дедушками еще общались в деревне на карельском, а родители уже нет, только по-русски. Жила на севере Карелии, под Костомукшей. В Петрозаводск переехала учиться – поступила в ПетрГУ на экономический факультет. Был 1998 год, кризис, очень тяжело. Приходилось совмещать учебу с работой. Попробовала себя в роли официантки, но поняла, что не выношу пьяных. Поработала вахтером на предприятии, а чуть позже устроилась в компанию, занимающейся справочно-правовой системой, «Гарант».

После учебы я уехала в Костомукшу. Ближе к дому, семье. Сначала поработала на ГОКе, потом хорошие люди пригласили заниматься финансовыми делами в торговую компанию. Изучила изнутри предпринимательскую деятельность и поняла, что все бизнесмены обладают твердым характером. Когда принимаешь обязательства перед людьми, нужно быть сильным духом человеком. Да, чтобы бизнес выживал, иногда приходится идти на непопулярные меры, но я знаю очень много порядочных предпринимателей.

Сама удивляюсь, как так случилось, что моя жизнь столь резко изменилась. Было много интересных задач на работе, я многому научилась, и все равно в определенный момент пришло ощущение, будто я уперлась в потолок. Мне всё стало неинтересно. Открытие новых магазинов – неинтересно, что-то еще – неинтересно. Все это мы не очень-то соответствовало моему внутреннему состоянию. Я изучала восточную философию со студенческих лет, занималась йогой. Хотелось сделать что-то полезное для людей. Я сама придерживалась здорового образа жизни и видела, что людям не хватает знаний о питании.

Себе готовить здоровую еду я начала после университета, когда переехала в Костомукшу. Готовила по наитию, просто знала, что это надо есть, а это – нет. Благодаря интересу к восточной медицине я несколько раз ездила на аюрведические фестивали, и мне там очень понравилась кухня. Вегетарианская, чистая и очень разнообразная. Готовила команда профессиональных поваров. Настолько вкусной еды я не ела нигде! Я начала интересоваться, узнавать рецепты. Всем друзьям очень нравились мои блюда, но они жаловались, что слишком сытно. Тут дело в том, что ощущение сытости – не физическое, оно психологическое. Когда привыкший к макаронам человек пробует сразу много новых вкусов – сладких, кислых, горьких, ум начинает путаться: боже мой, кажется, я объелся.

У нас в России очень плохо используют специи и соусы. Майонезы и кетчуп – всё. Я к специям своих близких долго приучала. Многие не знали, что такое куркума, насколько она полезна, как она меняет вкус и цвет блюда. Та же асафетида – редкая для нашей страны специя, в магазине не купишь, легко заменяет резко действующие на организм лук и чеснок. Очень много пользы в специях, если их правильно использовать. Они регулируют пищеварение. Тот же черный перец, который, слава богу, хорошо знаком россиянам, важен даже не тем, что добавляет остроты, а тем, как он воздействует на пищеварительную флору, помогает переваривать пищу.

С непривычки многим людям, плохо знакомым со специями, кажется, что в индийской кухне все острое. Но острого там особо нет, пряности дают оттенки вкуса. Острое – это перец чили, мы его редко используем. Людям сразу много такой еды не съесть. Но когда привыкаешь к многообразию вкусов, потом уже просто макароны есть невозможно.

Я не боялась потерять работу, начать с нуля и спокойно переехала в Петрозаводск. Знала, что многое могу сделать и еще большему научиться. Некоторое время искала работу. Был такой стереотип, что нужна настоящая работа. Мне не так давно знакомая сказала: зачем ты за бизнес взялась, жила бы, как все, нашла бы нормальную работу, получала бы нормальную зарплату, ездила бы в нормальный отпуск. А мне все это неинтересно. Интересно чего-то добиваться.

Через пару месяцев жизни в Петрозаводске я познакомилась с Евгением, который впоследствии стал шеф-поваром в моем заведении. Мы друг на друга смотрели и говорили:

— Я не хочу работать на обычной работе.

— Я тоже не хочу работать на обычной работе.

— Я хочу кормить людей.

— Ну, давай попробуем.

Евгений раньше работал в Петербурге в вегетарианских кафе. Он составил меню. Чудом удалось оптом купить оборудование по очень выгодной цене. Первоначальные инвестиции – я продала свою жилплощадь в Костомукше. Кроме мамы, все сказали, что я сошла с ума. Понимаю, что большинству людей это кажется полным безрассудством, сумасшедшим поступком. Но я взрослый человек и сама решаю, куда потратить заработанные средства. Кафе показалось мне важнее.

Вегетарианские кафе неплохо живут в городах-миллионниках: Москве, Питере, Екатеринбурге. В маленьких городах вести такой бизнес гораздо сложнее. По формату заведения мы с поваром до сих пор сражаемся. Мне нравятся атмосферные заведения с меню, место для общения, не столовский общепит. Человек пришел расслабиться, поговорить. Евгению ближе заведения формата «пришел – поел – ушел». В миллионниках такой формат работает, но не у нас.

Для энтузиастов открытие вегетарианского кафе в Петрозаводске было очень важным событием. На краудфандинговом сайте «Планета» всем миром нам собрали 250 тысяч рублей (самый крупный взнос – около 100 тысяч рублей). Нам все помогали: деньгами, вещами, знаниями – например, помогли сделать сайт. Эти люди сейчас постоянные клиенты у нас.

Кризис очень больно ударил по нашему кафе. Я не была готова к санкциям и не ожидала, что пропадет половина нужных нам продуктов. Почти все специи, которые мы используем, в России не растут. Они импортные и невероятно подорожали из-за скачков курса. Кое-что совсем пропало с прилавков – например, европейские сыры, которые мы используем для запеканок, пиццы. Мы же стараемся покупать хорошие продукты. Теперь приходится искать аналоги. Чутье работает, абы что не берем, но цены кусаются. Непросто найти и хорошие сухофрукты, орехи.

Кризис сказался и на клиентах. Цены у нас демократичные, и я стараюсь их не взвинчивать, несмотря на рост цен на сырье. Но дело ведь не только в ценах. Люди сейчас не уверены в завтрашнем дне, пытаются попридержать деньги. В декабре, когда курс евро с долларом резко вырос, это было очень заметно. У нас тогда пропал клиент. Не на 100%, но чувствовалось. Чувствовалось и нервное напряжение посетителей. Все это сказывается на бизнесе, не только санкции.

Тем не менее бизнес идет по нарастающей. У нас много завсегдатаев. Немало и тех, кто пришел, попробовал и стал приходить регулярно. Нравится всем – достаточно книгу отзывов полистать. Даже люди из Москвы и Петербурга, несмотря на то, что они знакомы с другими вегетарианскими кафе, говорят, что у нас лучше. Все-таки когда бизнес растет и готовка становится на поток, сложнее контролировать качество. У меня же повара к каждому блюду относятся с вниманием, вкладывают эмоции.

Индийская кухня очень сильно отличается от российской. Прежде всего из-за количества перца. Там пища реально острая. Они к этому привыкшие. У нас в кафе практически все блюда адаптированы для местной аудитории.

У нас в России не кухня бедная, а у людей будто нет то ли времени, то ли интереса готовить. Многие привыкли питаться фастфудом: быстро сваренными макаронами, котлетами, пельменями. Это источник проблем со здоровьем, заболеваний. Мне кажется, сейчас ситуация медленно меняется. Все больше людей интересуются тем, что они едят, спрашивают, какие специи для чего подходят. Мы стараемся доводить до людей простую мысль: весь наш организм состоит из того, что мы съели. Пища – строительный материал для наших клеточек. Пихать туда абы что и потом жаловаться на здоровье не совсем логично.

Поддерживать свое здоровье нужно начиная с питания. Есть бутерброды, которые могут храниться по полгода и не плесневеют, не советовала бы. Я на сделку с совестью идти не хочу и кормлю людей качественно. Не представляю, как можно использовать ингредиенты, «идентичные натуральным». Да и зачем, если натуральные специи и вкуснее, и полезнее?! Сыпать в блюда глутамат, чтобы «подсадить» на свою кухню, я не вижу смысла, потому что знаю, что мы и так вкусно готовим. Люди приходят к нам, потому что у нас все качественно и здорово.

За последние два года я забыла о скуке. Когда ты живешь и не знаешь ради чего, это толкает к депрессии. Я ничуть не жалею, что в свое время решилась продать жилье и начала свое дело. Я встретила огромное количество потрясающих людей, многие из них со мной работают, многие просто заходят в кафе «Чистый вкус». Это специфика нашего необычного заведения. И я в полном ладу с собой.