«В первый день я подумала: «Боже, куда я попала!»: откровения управляющих ресторанами в Петрозаводске
В центре внимания

«В первый день я подумала: «Боже, куда я попала!»: откровения управляющих ресторанами в Петрозаводске

Эти люди – бойцы невидимого фронта, но именно от них зависит качество работы заведения. Мы поговорили с двумя управляющими петрозаводских ресторанов о непобедимых стереотипах про советский общепит, хамстве официантов и высокой кухне, в которой нет места украшениям из петрушки.

Знакомьтесь, это Светлана Исаева, управляющая кафе «Мансарда» и ресторана «Белый кролик». Ее стаж работы – 8 лет.

управляющий рестораном мансарда белый кролик петрозаводск большой

А это Ольга Турбина, управляющая рестораном-караоке «Ели-Пели» и рестораном «Большой», в сфере ресторанного бизнеса и общественного питания работает 10 лет, в сети Sun Project – 2 года.

— Десятилетний опыт – точно повод вспомнить, каким был общепит, когда вы только пришли работать. И что меняется в ресторанной культуре сегодня?

Светлана: Я отлично помню, как в свой первый рабочий день пришла в ресторан «Территория» и подумала: «Боже, куда я попала!». Я просто вообще не понимала, что такое общепит. Мне казалось, что администратор – офисный планктон, который не должен бегать по залу. Ожидание и реальность, конечно, не совпали.

Ресторанная культура в настоящее время активно развивается. Достаточно посмотреть на разнообразие меню, форматов и интерьеров. Наша сеть Sun Project значительно разрослась, и у каждого заведения – своя концепция и уникальный стиль. «Белый Кролик» – семейный ресторан, где днем интересно и взрослым, и детям (боулинг, мастер-классы и т. д.), а вечером можно насладится уютной атмосферой и треском камина под звуки музыки и вокала. Музыка – непременный спутник вечерних программ во всех наших заведениях. У нас можно послушать саксофон, гитару или даже скрипку.

Кафе «Мансарда» – более «подвижное» заведение, оно находится в центре города и в непосредственной близости к университету, поэтому вечером там проходят интерактивные мероприятия, меджик-шоу, лото, а по выходным пати-бар.

Ольга: «Большой» ориентирован как на отдых семейный, так и на отдых в вечернем формате. Это единственное место в городе, где можно спеть караоке под живое сопровождение музыкантов и, кстати, за наш счет. Но в первую очередь, «Большой» – это кухня: блюда на открытом огне, пасты собственного приготовления… Только здесь повара готовят пинцу (не пиццу!) в настоящей итальянской дровяной печи valoriani. Это традиционное итальянское блюдо с разнообразными начинками, для создания которого необходимо сразу 4 вида муки!

Если вам нравится стиль лофт, и вы хотите вкусно позавтракать, пообедать или поужинать в прекрасной обстановке, тогда вам в «Ели-Пели». Ну, и конечно, туда надо ехать в пятницу вечером за песнями и танцами. А еще в «Ели-Пели» проводят гастрономический квиз, где можно расширить свои кулинарные знания и попробовать необычные блюда.

Это в советские времена поход в ресторан был чем-то глобальным. Сейчас все намного проще. Можно приехать всей семьей и привезти ребенка, для которого в любом заведении есть специальное меню, а в «Большом» – игровая комната. Нам важно сделать так, чтобы комфортно было всем поколениям и людям с разными вкусами.

Теперь главный акцент – это кухня. Людям не безразлично, из каких продуктов приготовлены блюда, они хотят новых гастрономических впечатлений.

Появились блюда для вегетарианцев, мы предлагаем на выбор и постные блюда. Для иностранных гостей есть меню на английском языке. Многие иностранцы, приезжая в Россию, жалуются на то, что у нас принято добавлять в еду много майонеза или пресловутую петрушку. Ни одного салата без украшения из петрушки. Паста ручной работы, а на ней опять – петрушка. От тирании петрушки в наших заведениях мы избавились :)

— Зато появились устрицы. Откуда они берутся в Карелии???

Ольга: Они точно не карельские :) При открытии «Большого» ресторана мы потратили много сил, чтобы отладить стабильные поставки устриц. Теперь это единственное заведение в городе, где они есть в меню. Мы работаем с теми же поставщиками, что и известные рестораны России, у нас используется аква-система, которая стоит в большинстве заведений Петербурга и Москвы.

Здесь мы столкнулись с проблемой всех маленьких городов. Большинство продуктов, которые легкодоступны в мегаполисах, нам достать не просто. Так было и с поставками специальной муки для пинцы и настоящих итальянских специалитетов и сыров. Но у нас получилось, и мы не намерены останавливаться. В самое ближайшее время мы обновим меню и, уверена, сможем приятно удивить гостей. Наша цель – достичь того уровня и того качества, чтобы и в Петрозаводске можно было попробовать интересные блюда, а не ехать, например, в Петербург. Ну, и, конечно, мы стремимся, чтобы все это было по доступным ценам.

— Если захочется за сутки посетить все заведения Sun Project, как распланировать день?

Светлана: Завтраки подают в любом нашем заведении, выбирайте на свой вкус. Потом можно поиграть в боулинг и пообедать в ресторане «Белый кролик». Кстати, мы обновили бизнес-ланчи во всех заведениях, отошли от привычной системы готового пакета и дали гостям возможность выбора не только блюд, но и кухонь: вы можете выбрать блюда из меню европейского бизнес-ланча или же отведать блюда японской, восточный или итальянской кухни. А вечером выбирайте развлекательную программу по душе и прекрасно проведете время. Если после такого насыщенного дня еще останутся силы, то добро пожаловать в ресторан-караоке «Ели-Пели», там сможете попеть и потанцевать до самого утра. «Мансарда» по выходным вообще работает круглосуточно. Кроме того, летом мы обычно открываем террасы в «Мансарде» и «Ели-Пели», в этом году будет новая терраса в «Большом».

— На управляющих где-то учат?

Ольга: Есть специальность «Ресторанный бизнес», есть курсы, но в реальности на управляющего выучиться невозможно. Ресторан – сложная структура, и управляющий должен знать все: нормы законодательства, кассовую дисциплину, этикет, санитарные правила… Лучше построить карьеру, начав с должности официанта. Важны амбиции, желание и правильные примеры. В России есть сети ресторанов, на которые, безусловно стоит ориентироваться. К примеру, Группа компания Аркадия Новикова, Ginza Project, сети ресторанов «Марчеллис» и «Чайхона №1».

Светлана: В нашей сфере временных работников большинство, на карьеру изначально не рассчитывают. Студенты устраиваются до окончания института, а потом физически не справляются с учебой и работой и через пару месяцев уходят.

— Мы привыкли думать, что официант или бармен – это подработка «на всякий случай». В других странах часто можно встретить взрослых людей на этой должности.

Светлана: Кадровый голод – чуть ли не самая большая проблема ресторанного дела в России. Отсюда и отсутствие знаний в профессии, и хамство, и равнодушное отношение. Мы серьезно настроены сломать этот стереотип: растим кадры внутри компании, отправляем персонал на обучающие курсы, используем различные системы мотивации. Компетентных и добросовестных сотрудников отмечаем премиями.

Ольга: У нас есть много примеров ребят, которые пришли к нам несколько лет назад официантами, а сегодня занимают руководящие посты. То же происходит и с остальным персоналом, например, с поварами. Мы даем возможность развиваться и расти по карьерной лестнице.

Труд официанта дает большой задел на будущее, он учит общению, учит выходить из конфликтных ситуаций, развивает стрессоустойчивость. Не говоря уже о знаниях и навыках. Ну, и, конечно, позволяет зарабатывать. Хороший официант с опытом может получать больше, чем средний менеджер. И у нас в сети, например, успешно работает мужчина официант, которому 35 лет.

Если 10 лет назад, когда я только пришла работать, какой-нибудь парень говорил маме: «Я хочу быть барменом», мама сильно расстраивалась. А теперь  это престижная  и популярная профессия.

— Кстати, о стереотипах. О каких еще предубеждениях про рестораны часто слышите?

Ольга: Что в ресторане всегда дорого. На самом деле, статус «ресторана» – это про качество обслуживания. А цены адекватные. Добавьте к этому программы скидок с картами постоянных клиентов и предложениями к праздникам.

— А если гость внезапно недоволен качеством или вкусом еды, что делать? Как правильно выходить из конфликтной ситуации?

Светлана: Ресторанный бизнес сложен тем, что включает в себя и производство, и торговлю, и сферу оказания услуг. Человеческий фактор играет далеко не последнюю роль и, конечно, бывают ошибки. Но мы руководствуемся правилом, что гость всегда прав. И в любой ситуации пытаемся порадовать его и сгладить неприятный осадок. Мы делаем все, чтобы у людей оставалось желание возвращаться к нам снова и снова. При этом очень подробно рассматриваем каждую жалобу, делаем выводы и устраняем недочеты. Поэтому для нас так важна обратная связь от гостей. Мы всегда просим оставлять отзывы и с благодарностью принимаем их, ведь каждое ваше замечание – это наша возможность становиться лучше.

— Что в процессе работы самое трудное, а что приносит удовольствие?

Светлана: Управляющий – лицо заведения, и надо постоянно быть примером. Бывает, что в субботу нужно выйти в ночную смену, а до этого была безумная смена в пятницу. Сложно бывает поднять себя, накраситься, чтобы выглядеть на все 100%. Зато у нас нет такого дня, который похож на предыдущий. Каждый новый гость – это новая история.

Ольга: Любой, кто работает в сфере управления персоналом, знает, как сложно контролировать качество работы и постоянно держать уровень сервиса на высоте. Ресторан – команда, и нужно уделять большое внимание обучению и развитию персонала, уметь мотивировать каждого. Это ежедневный огромный труд, потому что всегда есть, к чему стремиться. Отсутствие свободного времени, конечно, дает о себе знать. Но трудности компенсируются, когда заходишь в зал ресторана и видишь, что людям хорошо. Что им нравится музыка, еда, обстановка. Это главная радость.

Миссия «Губернiя Daily» — быть самым интересным и необычным интернет-порталом. Сайт создан журналистами газеты «Карельская Губернiя».

Архив

© 2011-2019 Губерния Daily. При использовании информации, размещенной на сайте «Губернiя Daily», активная ссылка на материал обязательна

Наверх
Change privacy settings