Откуда берутся вкусные бутерброды? | Daily
Промо

Откуда берутся вкусные бутерброды?

Помните, в мультике кот Матроскин объяснял, что правильно бутерброд надо есть «вверх ногами», то есть колбасой на язык? Кстати, частенько люди поступают именно так даже на всяких официальных фуршетах. Возможно, в перевернутом виде и правда вкуснее, но на самом деле вкусный бутерброд может быть только с хорошей вкусной колбасой. К чему это мы? Да к тому, что в Карелии появилось немало новых колбас и деликатесов нашего производства — от Карельского мясокомбината. Самую новую продукцию под маркой «Мясное царство», выгодно отличающуюся адекватным сочетанием цены и качества, вы наверняка уже приметили. Производитель действительно заявляет о высочайшем качестве продукции и о гибкой ценовой политике. Возникает резонный вопрос: так ли это? Посмотрим, как работают на Карельском мясокомбинате.

Честно сказать, на таком крупном мясоперерабатывающем производстве предстояло побывать впервые, но какие-то представления о производстве колбас и мясных деликатесов все-таки были. Лет десять назад довелось своими глазами увидеть работу в одном частном колбасном цехе. Тогда охоту к колбасе и мясным деликатесам отбило очень надолго. И здесь я опасалась. Правда, ровно до тех пор, пока мы вместе с технологом не зашли в колбасный цех. Точнее, в самую первую часть колбасного цеха – дефростационную камеру.

Дефростация – процесс размораживания продуктов (в буквальном переводе «без мороза») и этот приличный по величине, светлый и свежевымытый зал никак не хочется называть этим жутким на слух словосочетанием «дефростационная камера». Я бы повесила табличку: «Зал размораживания», ну или как-то так. По большому счету – это большая парилка, где пар под контролем термодатчиков помогает мясу правильно оттаять. Очень небольшое количество мяса (и это, как правило, говядина) задерживается в этой камере, поскольку в основном на КМК используют охлажденную свинину и курицу. Кстати, и поросята, и курочки выращиваются здесь же – в Карелии. Свеженькие свиные полутуши и куриные тушки проезжают дефростер без остановок в пути и попадают сначала в душ, потом на весы и «под нож», то есть на разделку. В том самом колбасном цехе, после посещения которого я надолго забыла о колбасе, свиные полутуши чуть ли не по полу волокли к столу разделки, а здесь… Вообще-то здесь полы такие чистые, что можно было бы и по полу, если честно, но предпочитают все же так, как положено – по подвесным путям. Это такой транспортер, приделанный к потолку и к нему огромными железными крюками крепятся свиные полутуши.

Вот дальше начинается та работа, за которой, как за огнем, можно наблюдать не отрываясь. Ну, наверное, каждый знает, как разделать курицу, и у каждого был первый опыт в этом мероприятии, когда эта «зараза» выскальзывала, отказываясь превращаться в окорочка и кусочки. А теперь представьте, что значит разделать свиную полутушу, которая весит килограммов 40… Сам процесс снятия ее с крюка из-под потолка кажется невыполнимым и как-то настораживает дисковая пила, висящая на толстом проводе над разделочным столом…

Откуда берутся вкусные бутерброды?

Но в руках профессионала все кажется простой работой, а пила – «игрушкой». Тут все опускается и поднимается до нужного уровня – раз, два, три, четыре и нет полутуши – отдельно копытце и три части: задняя, передняя и «серединка». А «по пути» мастер разделки легким движением успевает еще и филей отделить – тот самый нежный и ценный кусочек мяса с внутренней стороны спины. Не совру, если скажу, что на разделку одной полутуши профессионалу требуется не больше двух минут.

Дальше в дело вступает обвальщик мяса. Вот те три части полутуши, получившиеся после разделки, все еще, как вы понимаете, достаточно внушительные и просто представьте, сколько усилий надо приложить, чтобы просто перетащить треть полутуши на стол. А обвальщица делает это с удивительной легкостью, а уж как она умудряется за секунды отделить ребра с хребтом, которые потом станут копчеными, от будущей грудинки – вообще непонятно. Ножи у обвальщицы маленькие и короткие, она постоянно их подтачивает – тут, оказывается, важен не размер, а острота и доскональное знание анатомии. И все равно непонятно, как можно из свиного окорока достать косточку так, чтобы на ней вообще не осталось мяса? Я простояла у рабочего места обвальщицы минут 20, она успела «разделаться» с десятками килограммов свинины, а я так и не сумела рассмотреть, как именно она это делает.

Под впечатлением пошла к следующему рабочему месту и этапу в производстве – жиловке.

Откуда берутся вкусные бутерброды?

На первый взгляд, кажется, что здесь происходит почти то же самое, что и на обвалке – мелькают ножи и мясо «разлетается» по нужным контейнерам. Только ножи здесь длинные и движения все-таки более плавные – оказывается, для того, чтобы отделить мясо от жил (поэтому и жиловка) короткие ножи не подходят. Именно тут завершается разделение полутуши на деликатесы, постное мясо, полужирное мясо, жирное мясо и шпик. Все! Идем готовить колбасу!

Безусловно, колбаса делается не из одной свинины – каждый сорт создается по строго определенному рецепту, и не дай бог чуть-чуть переложить или не доложить говядины, шпика или мяса птицы, или же «намудрить» с приправами. Это получится уже совсем другая колбаса. Все составляющие будущей колбасы, а так же потенциальные мясные деликатесы перемещают по территории колбасного цеха в «колокольчиках». Это такие большие сверкающие чистотой чаны, по форме действительно напоминающие перевернутые колокола. При такой дотошной разделке – до каждой жилочки и каждого лишнего жирного кусочка, мясо здесь все-таки считают не граммами, а десятками килограммов. Правда, строго контролируют по сортам.

Большую мясорубку на мясокомбинате называют «волчок» — в него из «колокольчиков» перекладывают мясо (опять же все автоматически поднимается и опускается) и перемалывают в фарш. Но не все мясо вместе взятое, а отдельно по сортам.

В общем, фарш готов, а рядышком ждут своего времени будущие мясные деликатесы – одни в сухой засолке, другие прямо в рассоле. И тут же стоит «массажер» для «Филейной» колбасы. Ну, то есть не для самой колбасы, конечно, а для филе куриных грудок, которые потом становятся колбасой. Чтобы филе при дальнейшем приготовлении не превратилось в кусок сухого мяса, его сначала массажируют в специальной машине – то есть, как бы отбивают, чтобы мясо стало нежным. И только потом из него делают натуральную колбасу, в которой нет ничего, кроме белого куриного мяса. И вот с этого этапа путь колбас и мясных деликатесов разделяется. Последние перематываются, развешиваются или укладываются на решетки, и отправляются вариться и коптиться. А фарш для колбас ждет еще смешивание в куттере, куда первым попадает говяжий фарш (если он присутствует в рецептуре), поскольку он самый жесткий. Далее свиной фарш, пару ведерочек приправ (для них, кстати, отведена отдельная камера, в которой работает «специальный» человек – то есть все понимающий в специях) и, как ни странно — лед. Правда, не обычный кусками, а чешуйчатый. Он так называется потому, что действительно похож на чешуйки и вырабатывает его именно для этих целей предназначенный агрегат. Зачем лед? Вообще в фарш для колбасы добавляют воду, но в куттере ножи крутятся очень быстро и, естественно, нагревают мясную массу – лед не позволяет нагреться и «свернуться» фаршу, а вода для этих целей не подходит.

«Колокольчики» с готовым колбасным фаршем выезжают в соседнюю дверь, а там, как в операционной – чисто и светло так, что аж глаза слепит. Длинный стол, во главе которого стоит агрегат, «выдающий» в оболочку порциями фарш. При мне готовили «Докторскую» колбасу в натуральной оболочке. На выходе из агрегата получается такая гигантская сосиска, которую потом три девушки очень бойко перевязывают специальным шпагатом, и она тут же становится похожа на колбасу. А за соседним столом готовят сосиски в натуральной оболочке и каждую (!) перекручивают вручную.

Откуда берутся вкусные бутерброды?

В работающие термокамеры, где варится колбаса и мясные деликатесы, меня, конечно же, не пустили – испортила бы еще что-нибудь. Впрочем, и в коптильни заглянуть не дали – они как раз слегка «поддымливались» снизу, что означает – процесс в самом разгаре. Запах там такой… Вот когда ольховая стружка тлеет и смешивается с ароматом мяса… Все, кроме вегетарианцев, меня поймут. Да и многие вегетарианцы – тоже. И, кстати, никакого искусственного дымка – только ольховые стружки.

Откуда берутся вкусные бутерброды?

А, кстати, знаете, как отличить мясо натурального копчения от мяса, которое коптили с использованием искусственного дымка? На вкус последнее чуть кислит, тут же начинает «щипать» во рту и, кажется, будто губы чуть обожгло, а на зубах остается такой едкий «скрипучий» налет. Всем знакомо? Так вот это искусственный дымок. Мясо, закопченное на ольховых стружках, никогда не даст такого «эффекта».

В отдел готовой продукции лучше вообще не заходить – что там делать? Подумаешь, буженина, карбонат, ветчины, колбасы там всякие, уже знакомые батончики «Мясного царства»… грудинка вон лежит и шинка… и пахнут все… нет – там точно нечего делать. Хотя… вечером все же зайду в магазин «Деликат» (это фирменные магазины КМК) и куплю себе кусочек… грудинки! Или лучше шинки? Нет, хочу вкусной колбасы! Или, может, карбонат взять? Ой, я же хотела попробовать «Филейную» колбасу… В общем, решение придется принимать в магазине.

[nggallery id=466]

Ася Зимина

 

Читайте также

Новости партнеров

Миссия «Губернiя Daily» — быть самым интересным и необычным интернет-порталом. Сайт создан журналистами газеты «Карельская Губернiя».

Архив

© 2011-2018 Губерния Daily. При использовании информации, размещенной на сайте «Губернiя Daily», активная ссылка на материал обязательна

Наверх
Change privacy settings