Где в Петрозаводске попробовать настоящие круассаны?
Когда вы узнаете все секреты идеального круассана, поймете, почему мы посвящаем ему отдельный пост. Оказалось, испечь их по канону очень и очень непросто даже профессионалу. После множества экспериментов это удалось шеф-кондитеру петрозаводского ресторана Joki Александре Таттар. Конечно, идем пробовать!
Почему так вкусно?
– Круассаны – одно из самых сложных в производстве хлебобулочных изделий, – рассказывает Александра. – Для меня было вызовом самой себе: удастся ли полностью следовать традиции. Сейчас большинство кондитеров даже во Франции перешли на маргарин, но в оригинальном рецепте всегда было сливочное масло. Если вы однажды попробовали такой круассан, этот нежный вкус уже ни с чем не спутаете. Для наших изделий мы используем только сливочное масло без добавления маргарина.
Это первый секрет, но это же и главная сложность. Дело в том, что сливочное масло тает и впитывается в слои теста уже при 26 градусах. Если не уследить – ничего не получится. Поэтому в цехе держат температуру не больше 14 градусов.
Слоеное тесто для круассанов готовят вручную – весь цикл длится около 18 часов. После замешивания тесто стоит на расстойке 30 минут, потом еще полчаса – в морозилке, а затем – 12 часов в холодильнике. Затем конверты теста и сливочного масла наслаивают друг на друга, и тесто раскатывают. В финале при толщине теста не больше 4 мм в правильном круассане должно быть от 16 до 24 слоев!
– Раскатываем на специальной муке «Манитоба» из мягких сортов пшеницы. В ней содержится большой процент белка (глютена). Так круассаны получаются легкими и пышными. Раз речь идет о классическом рецепте, то и дрожжи берем живые. А еще добавляем немного мёда – это и вкусовая нотка, и дополнительные часы к сроку хранения изделий. У меня в цехе есть молекулярные весы, которыми я пользуюсь только при приготовлении круассанов: даже лишний грамм соли способен повлиять на конечный результат.
Сколько слоев – столько и нюансов. И такой же насыщенный получается вкус. Вот он – наш герой: аппетитный, румяный, воздушный и вкусный, как самое доброе утро. Можно с чаем, но мы предпочитаем кофе.
Как едят круассаны?
Круассан принадлежит к семейству хлебобулочных изделий. По традиции их принято есть руками, отламывая небольшой кусочек и намазывая его маслом, джемом или конфитюром. В меню завтраков ресторана Joki круассан представлен в двух сочетаниях: со сливочным маслом и морошковым джемом. А также круассан с гравлаксом из форели. Попробуйте оба и решите, какой нравится вам больше. Мы особенно рекомендуем джем из морошки: в очередной раз аплодируем тому, как в Joki в каждом блюде звучат традиции северной кухни.
Ежедневно свежую партию круассанов привозят в ресторан Joki прямо из пекарни. Завтраки в ресторане подают всю неделю: с понедельника по пятницу – 8:00-12:00, в субботу и воскресенье – 10:00-14:00.
Забронировать стол можно по телефону 50-50-17 или онлайн: 283051.restoplace.ws Адрес: ул. Федосовой, 30. Группа в ВК: vk.com/joki_rest
