Интересное

«Рыбины передают друг другу инфекцию, словно люди, едущие в транспорте в час пик»: врачи рассказали о главной опасности суши

Суши-бары и японские рестораны сегодня также популярны, как пиццерии и кофейни: они есть почти на каждом шагу, и побаловать себя морскими деликатесами может почти каждый. Диетологи утверждают, что морепродукты полезны для организма и совершенно не вредят фигуре. Однако так ли безопасно есть рыбу в сыром виде, как ее подают в заведениях азиатской кухни?

«Богатый» внутренний мир

Мышечная ткань живой рыбы стерильна, однако чешуя, жабры и кишечник обильно заселены микроорганизмами, количество которых может достигать тысяч и даже миллионов. После смерти рыбы бактерии начинают активно переселяться из внутренних органов в мышечные ткани и особенно при неправильном разделывании или хранении продукта.

Отсюда следует первое правило: морские и речные деликатесы следует есть сразу после вылова. Для людей, живущих непосредственно возле водоемов, это не проблема, а вот всем остальным приходится пользоваться вторым методом – заморозкой рыбы.

Идеальный вариант, говорят эксперты, замораживать морепродукты прямо на рыбацком судне, причем делать это нужно очень быстро, чтобы микроорганизмы не успели проникнуть в мышцы.

Любителям сырых моллюсков стоит знать, что все они заражены еще при жизни. С большими объемами воды, которую моллюски фильтруют в процессе питания, в организм попадают микробы, без труда проникающие во все органы.

«Существует очень небольшое количество дорогих ресторанов, которые могут себе позволить доставлять морепродукты самолетами. Но большинство рыбы и моллюсков поставляют в магазины в замороженном виде. На прилавках люди чаще видят именно размороженные дары моря на льду. Он обеспечивает правильные условия хранения, а в охлажденном виде продукт еще более привлекателен. Следует знать, что размораживание приводит к резкому ускорению роста популяций бактерий, и реализовать такую продукцию нужно как можно быстрее», – поясняет Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Приобретая уже размороженные морепродукты, повторно замораживать их нельзя, отмечают эксперты. Это приводит не только к ухудшению вкуса и качества продукта, но и провоцирует усиленное размножение все тех же бактерий. При том это могут быть не только микроорганизмы, которые обитали в самой рыбе, но и бактерии из воды, льда или судна, на котором не соблюдались санитарные требования.

Происхождение рыбы

Бытует мнение, что паразиты не выживают в соленой воде, поэтому любую морскую рыбу есть можно сырой. Однако медики такое мнение не разделяют: существует множество бактерий, устойчивых к высокой концентрации соли.

Например, к ним относятся парагемолитические вибрионы и стафилококки, псевдомонады, энтерококки, бациллы и кишечная палочка, а рыба из водоемов, в которые попадают сточные воды, может быть заражена опасными патогенами – возбудителями сальмонеллеза, дизентерии и даже холеры, вирусами гепатита А и норовирусами, а также личинками паразитов.

На зараженность рыбы влияет и климат в месте ее обитания. Так, микробы рыбы из теплых вод останавливают свое развитие, если температура опустится ниже комнатной. Лосось же, часто используемый в приготовлении суши и роллов, обитает в холодной воде, так что даже при охлаждении, например, до плюс пяти градусов обитатели его кишечника чувствуют себя отлично.

Действенный способ избавить рыбу от одних из самых распространенных паразитов –  гельминтов – глубокая заморозка. После нее рыбу хранят при температуре не выше минус 18 градусов Цельсия 10-20 суток.

Кроме того, микробные популяции, присутствующие в морской или пресноводной рыбе, а также в моллюсках, крабах, креветках, кальмарах и других объектах водного промысла, в значительной мере определяются составом и свойствами акваторий, температурой окружающей среды и сезонными колебаниями климата.

«Если вы все же хотите полакомиться сырым продуктом, постарайтесь учесть санитарную ситуацию в месте ее обитания, – советуют специалисты. –  Скажем, побережье стран Юго-Восточной Азии и Индии потенциально опаснее в качестве источников болезней, чем зоны рыболовства стран, расположенных в более холодных географических регионах, например, в Японии. Больше вероятность заразиться –  у водных обитателей, выращенных в пресноводных или морских рыбоводческих хозяйствах. Рыбины передают друг другу инфекцию, словно люди, едущие в транспорте в час пик».

Таким образом, самой здоровой и потенциально безопасной считается рыба, обитающая далеко в океане, например, тунец.

Соль и перец не спасут

Считается, что острые специи – васаби, имбирь и соевый соус – способны обеззаразить сырую рыбу. Именно поэтому в заведениях их подают вместе с блюдами японской кухни. Но медики и тут проявляют скептицизм: соль не способствует уничтожению всех микробов, да и специи в целом не обладают антимикробным действием. Наиболее эффективны в борьбе с бактериями уксус и другие органические кислоты в составе приправ.

Исходя из всего вышесказанного, врачи дают несколько советов любителям морепродуктов. Во-первых, купленную рыбу желательно сразу приготовить. Термическая обработка – что хорошая защита от различных инфекций. Если это невозможно, то тушку необходимо тщательно разделать и замариновать: немного посолить и поперчить изнутри, что помешает распространению микробов.

Что касается суши-баров и ресторанов азиатской кухни, то специалисты настоятельно рекомендуют избегать сомнительных заведений, отдавая предпочтение надежным местам.

 

Наверх
Change privacy settings
Главные новости в нашем Telegram