«Дома я ем полуфабрикаты»: повар элитного петрозаводского ресторана анонимно о качестве продуктов, клиентах и фаст-фуде

Готовить дома я всегда любил, но решение стать поваром принял спонтанно. Я ушел после девятого класса из школы, было несколько вариантов: автодор, кулинарный техникум и т.д. Я знал, что такая профессия есть, но себя в ней никогда не видел. Я не хотел ни машинами заниматься, ни в офисе сидеть, поэтому подумал: «Ну ладно, пойду, документы отнесу». Я вообще не знал, что там будет. 

В конце первого курса у нас была практика в городе, надо было самому себе место искать, я пошел первый раз на кухню, офигел, потому что я себе это все не так представлял. Мне сразу сказали, что я ничего не умею, но потом весело было.

Попасть на работу в престижный ресторан можно, если есть желание, если ты еще до этого где-то и с кем-то поработал. Это уже от человека зависит: кто-то готовит в шашлычной или в пиццерии и не парится. Очень маленький круг поваров в Петрозаводске, почти все друг друга знают. Ты приходишь в новое место, тебя спрашивают, с кем ты работал. И у вас обязательно будет много общих знакомых. Каждый с кем-то пересекался и работал. И поэтому, если нанимают кого-то, спрашивают рекомендации. Мне периодически звонят, чтобы найти поваров, просят спросить у знакомых. И я на свое нынешнее место работы попал именно так.

На большой кухне сначала сложно. До этого я работал в составе  2-3 человек на смене. А тут ты попадаешь на кухню, и вас там 5-6 человек, все носятся, бегают и орут. Все равно, что муравейник разворошить. На кухне я готовлю все горячие блюда, кроме салатов и десертов. Сначала бывает, что-то путаешься в рецептах, но это быстро проходит. Самая главная проблема, что надо каждый день готовить одно и то же, поэтому меню периодически обновляют: есть летнее и зимнее.

Если описывать свою работу, можно представить, что ты постоянно куда-то опаздываешь. Всегда времени не хватает, целый день в таком состоянии проводишь. Смены разные, могут быть и по 12 часов. Чаще всего на работе вообще не ешь. Все равно что-то пробуешь, но немного. Когда целый день смотришь на еду, трогаешь, нюхаешь, нет большого аппетита.

Два раза меня вызывали в зал. Один раз был большой банкет, меня позвали и поаплодировали. Другой раз меня вызвали две тетеньки: одна была преподавателем по кулинарии, другая — заведующая производством. Скорее всего, им скучно было, они посадили меня за стол и давали ценные советы.

Качество продуктов зависит от заведения. Кто-то экономит, покупает в местных гипермаркетах. Кто-то закупает реально у поставщиков хорошее мясо, говядину, овощи, фрукты, то есть у людей, которые занимаются только одним видом продуктов. По качеству в Петрозаводске у нас нет ничего суперсвежего, хотя, конечно, все съедобное. У нас не тот уровень. Кто-то, правда, заказывает с ферм, например, есть очень приличный ресторан, они недавно сменили концепцию, теперь там больше рыбы и поставки у них с местного хозяйства. Я знаю точно, что у них все свежайшее, максимум охлажденный продукт. В Петрозаводске мало где даже охлажденное мясо приходит, в основном замороженное.

В Питере и Москве в хороших ресторанах каждый день приезжает поставщик, каждый день шеф-повар и су-шеф или кто-то ответственный за продукты выходит и проверяет, смотрит, сверяет по документам. Су-шеф — это правая рука шеф-повара ресторана. Он помогает организовать работу, следит за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — в разработке меню.

После работы я никогда дома не готовлю. Ем полуфабрикаты. Только если на праздники или когда друзья приходят, иногда настроение есть. Но дома готовить я не люблю. Неудобно просто. На работе привыкаешь, что все под руками, поэтому дома неудобно готовить.

Сколько я работаю, ни разу сознательно никто блюда не портил. Это только в фильмах, наверное, что кто-то плюет в тарелку. Контроль у нас большой, везде камеры, досмотр на входе и проверка шкафчиков раз в полгода.

У нас в городе три ресторана, куда я могу пойти с удовольствием поесть. Есть и приличный кофе, и блюда очень ничего. Знаменитости у нас в ресторане ели: Хабенский и участники фестиваля «Воздух». Местные политики и чиновники тоже заходят.

Люди иногда жалуются. Бывает, кто-нибудь приходит в плохом настроении, до чего-то надо докопаться. Как правило, с гостями не спорят, даже если ты знаешь, что ты не виноват. Но это больше для официантов. Они когда выходят из зала, часто злятся.

Есть постоянные клиенты, которых все знают. Но мы не готовим для кого-то лучше, для кого-то хуже. В нормальном ресторане, даже если ты готовишь блюдо 50 раз, оно каждый раз должно быть абсолютно одинаковым. По работе я много чего читаю или смотрю. Среди знаменитых поваров нравится Гордон Рамзи, Поль Бокюз и Алексей Зимин.

Пока я бы не смог быть шефом, только если су-шефом. У шеф-повара очень много обязанностей. Если блюдо не получилось, все обвинения будут тебе, нужно контролировать работу кухни, персонал, в том числе официантов и администраторов, плюс постоянно что-то новое выдумывать. Все, вплоть до закупа продуктов и их заказа. Непосредственно приготовлением блюд некоторые шефы не занимаются, вообще, это зависит от устройства кухни.

В идеале как должна работать кухня по европейским нормам: есть шеф, су-шеф и команда поваров, обычно работают 15-20 человек. Из них на заказах стоит 5-6, остальные это заготовщики. Есть человек, который занимается рыбой, есть человек, который стоит на мясе, другой готовит соусы, еще один гарниры. И шеф-повар засекает время, собирает, оформляет и отдает.

Есть нормы подачи блюд: то есть если вам принесут стейк через 10 минут, понятно, что его приготовили уже давно. Это все из Советского Союза. Есть нормы подачи по температуре, то есть суп должен быть не теплее и не холоднее нормы.

Все блюда в ресторане должны приносить по очереди, но у нас мало где это соблюдается. Недавно был в недешевом петрозаводском месте, заказал салат, суп и кофе. Официантка принесла мне все на одном подносе. Такого не должно быть. Вообще шеф должен контролировать это, но не везде так.

Люди не знают, что это за работа. Например, многие думают, что супы готовятся на заказ, в идеале должно быть так, но в России очень мало где так делают. Мы варим супы большими заготовками раз в два дня. Естественно, мы везде ставим сроки. Но в Петрозаводске в некоторых местах этим пренебрегают, потому что иначе по рентабельности не выжить.

Я люблю стейки жарить и мясо готовить. В каждом ресторане свои правила сервировки. В хороших местах у тебя в этом углу будет салат, а в этом соус и никак по-другому. Есть правила подачи, ты их не можешь нарушать, но у нас в Петрозаводске это у нас не так жестко. Много зависит от подачи, когда проходят мировые конкурсы, первые десять оценок — как это все выглядит, а потом только вкус.

В фаст-фуде я редко, но бываю. Все думают, что там котлеты из бумаги, но нет, там почти такое же мясо. Просто все готовится очень большими объемами, поэтому все упрощается. Конечно, там много химии и глютамата.

Если я иду в приличное заведение, то качество заведения оцениваю не только по вкусу. Во-первых, тебя должны встретить. Ты не должен ждать официанта, еще он должен знать меню. У нас в России работа официанта считается временной, поэтому многие не могут посоветовать, что с чем сочетается, какие ингредиенты входят.

В нормальных заведениях чаевые, кстати, делятся на всю команду. В Петрозаводске в одном заведении была такая система. А секрет маринада одного из известных городских шашлыков — просто овощи, ничего больше. Просто свежие овощи и хорошее мясо, никакой кислоты, уксуса и лимона.