«Испорченную выпечку нас заставляют выкупать»: повар-кондитер о работе без перчаток, подгоревших булочках и капусте

На прошлой неделе личным опытом с нами поделилась сотрудница одной из петрозаводских пекарен, а сегодня у нас в гостях пекарь-кондитер. Мы расспросили работницу общепита обо всех деталях: нарушают ли они нормы, едят ли пирожки и какая выпечка пользуется особой популярностью. А еще узнали, что делают профессионалы, чтобы булочки всегда выглядели аппетитно.

Сама работа кондитером не очень тяжелая, но мне приходилось печь пирожки по ночам, а это уже все меняет. С 11 до 2 ночи очень сложно не заснуть, потом уже полегче.  График был 2 через 2, но людей не всегда хватало, бывало, что 3 через 1 приходилось пахать. В итоге времени на себя совсем не оставалось. Чтобы делать все на автомате, надо хотя бы месяц проработать.

С нарушениями у нас все строго, поэтому все готовят по правилам. Если что-то подгорает, мы дополнительную партию делаем. Испорченную выпечку приходится выкупать самим, а иногда другие сотрудники выкупают, если это еще съедобно. Но пригорает целый противень очень редко.

Мы чаще всего готовим в перчатках, такие нормы. Но это очень не удобно, теста вообще не чувствуешь, поэтому иногда это правило нарушаем. Руки моешь на автомате уже, а на голове всегда чепчик. При мне не было, чтобы кто-нибудь из сотрудников крал продукты, хотя пирожки у нас часто едят, так как остаются лишние. Если их много, то обычно выкупаем и забираем их домой.

Все ингредиенты свежие: днем их закупают, а ночью мы готовим. Не могу точно сказать про все, но большинство ингредиентов покупают в Карелии. Пирожки получаются вкусные. У нас нет перерывов на обед или перекус, просто нет времени. Когда все отправляется в печку, только чаю попить успеваешь.

Когда домой приходишь, сил готовить уже нет. Даже смотреть на все кухонные принадлежности не можешь. Дома просто спать ложишься. Когда очень просят или на праздник, приходится готовить, конечно, но вообще после работы уже тошнит от пирожков.

У нас есть точный рецепт для каждого пирожка. Дома пекут по-разному, поэтому иногда получается вкуснее, а иногда наоборот. После выпечки, наверное, все смазывают тесто маслом, а вот перед выпечкой нет. Поэтому пирожки получаются суховатыми.  Мы смазываем все специальными смесями: они, кстати, отличаются по составу в зависимости от типа теста. Печем все пирожки на воде. Конечно, на молоке вкуснее, но на нем можно и разориться. Поэтому мы только в калитки немного добавляем. А у калиток само тесто не смазываем, только начинку сметаной и яйцом. Меньше ингредиентов, чем  надо никто никогда не кладет, иногда, наоборот, больше. Все измеряем на весах.

Мы работаем по 2-3 человека. Больше всего заказывают печеные пирожки с капустой, яблоком или с яйцом, которые стоят дешевле всего. От дней недели количество заказов особо не зависит. Летом работы немного меньше, а больше всего перед городскими праздниками: например, День города, «Гиперборея» и День Победы. Сейчас  я уже не работаю в этой компании, не подошли условия: маленькая зарплата и ночные смены.