Как я докатилась до... Dоdo: откровения директора, взгляд изнутри

История моих взаимоотношений с общепитом началась еще в школьные годы — перестроечный эксперимент с учебно-производственными комплексами привел меня на кухню ресторана «Питкяранта», где я безо всякого энтузиазма чистила картошку и обмазывала желтком выпечку. Тогда я и подумать не могла, что придется вновь погрузиться в бэкстейдж ресторанного бизнеса — да еще настолько глубоко! Сейчас я — директор рест-кафе «Додо». Ресторан и кафе под одной крышей. Причем мне посчастливилось участвовать в процессе рождения «Додо», начиная с проекта на бумаге. Готовилась очень серьезно — горы специальной литературы, собственноручно скалькулированное меню, проштудированный от корки до корки СанПиН.

Первое открытие: кормить гостей приятно!!! Это особая миссия с сакральным смыслом, люди ПИТАЮТСЯ, подПИТЫВАЮТСЯ и восПИТЫВАЮТСЯ у нас! Прямо как у любимой мамы. «Додо», кстати, так и переводится с одного из наречий фарси — мама. Вот почему наш египетский шеф-повар Ассем категорически настаивает на том, чтобы готовить все блюда по максимуму вручную, из лично им отобранных продуктов и исключительно с хорошим настроением — ведь только такой может быть «мамина» кухня...

Открытие номер два: люди, приходящие даже в самое маленькое кафе или крохотный ресторан, понятия не имеют, какая махина скрывается за дверью «Служебное помещение». Какая это дорогущая, капризная, хитроумная, гиперчувствительная махина абсолютно без всяких гарантий, слетающая с рельсов от любого микроскопического промаха! Даже если ты профи-препрофи и открываешь 125-е по счету заведение, ты все равно не застрахован от сюрпризов.

Скоропостижно ломается новое оборудование, прорывает общедомовой стояк, вырубается электричество — но для гостей все форс-мажоры, хоть умри, должны остаться за кадром. Меня очень веселит контраст: ужинающие на диванчиках люди, сидящие в свободных позах и коротающие время за неспешными разговором — и турборежим на кухне, когда четыре повара общаются знаками, чтобы не тратить время на слова, и двигаются так быстро, что посудомойщица рискует быть затоптанной, если не вовремя сунется в горячий цех. «Давай бистро!» — если бы не музыка, от крика Ассема гости бы подпрыгивали:))

Открытие третье: приготовить вкусную еду для близких дома на кухне и вкусную еду на кухне ресторана даже для 80 человек — две совершенно разные, рядом не стоявшие вещи. Потому что другие объемы, потому что дома ты свободно добавишь тот или иной ингредиент, а полет поварского креатива придавлен сборником рецептур для предприятий общепита и строгой калькуляцией. Потому что дома ты в спокойной обстановке готовишь максимум три блюда одновременно, а на ресторанной кухне в скоростном режиме три блюда одновременно — минимум. Максимум — двенадцать:) И я глубоко уважаю своего шеф-повара, потому что даже когда у нас в одном зале банкет на сорок человек, а второй зал — битком, он все равно готовит действительно вкусно! Кстати, забавное наблюдение — практически все тарелки попадают к посудомойщицам чистыми, тщательно обработанными хлебной корочкой, и это — самый приятный и искренний комплимент шеф-повару от гостей:)

В связи с этим еще одно откровение — влияние фастфудового культа незаслуженно приуменьшено! Народ настолько привык к быстрой хорошо прожаренной ароматной глутаматовой еде, растворимым соусам и прочим химикалиям понажористее, что приятно удивляется, пробуя живые продукты. И нетерпеливо постукивает зубочисткой по столешнице, ожидая свой заказ, но... да, да, да — живые продукты готовятся у нас из-под ножа, и получается несколько дольше, давайте просто иметь это в виду.

Очередная истина, с которой не поспоришь — кадры решают все. На их воспитание ни в коем случае нельзя жалеть ни сил, ни времени, ни средств. Можно закупить новое оборудование с миллионом полезных функций, найти поставщиков с ежедневной доставкой свежайших продуктов, но если шеф-повар промахнулся с рецептурой, если су-шеф недоглядел, как повар не доложил, недоварил или недожарил... А официант не встретил с улыбкой у входа, удобно не усадил, не рассказал, что только сегодня утром привезли судачка, выловленного накануне, и прямо сейчас этот судачок томится в сливочном соусе под сырной корочкой с шампиньонами — можно выкинуть в топку ваше глянцевое меню с красочными фотографиями на дизайнерской бумаге, потому что оно уже не поможет. Блеск в глазах и искреннюю доброжелательность трудно имитировать, единственный путь — грамотно настроить команду, и это одна из самых благодарных и эффективных составляющих моей работы.

И последний момент, для меня совершенно необъяснимый. Идея рест-кафе вынашивалась с большой любовью и вниманием, во все мелочи мы вникали лично, сами рисовали, украшали, сами просчитывали, разрабатывали, привлекали друзей и близких. Так что круг хороших людей, причастных к открытию «Додо», оказался очень даже широким! И каким-то непостижимым образом гости это чувствуют :)) Все говорят об особой атмосфере, уюте и душевности. На мой взгляд, атмосферу тоже не создать искусственно, она возникает сама, от изначального импульса. Значит, наш посыл был правильным :)))

Юлия Троицкая 

Адрес кафе «Додо»:

улица Куйбышева, 17,

телефон — 33-25-25 .

Приходите, мы вам рады!