Петрозаводский повар: «В наши кафе и рестораны как посетитель я не хожу»

Герой нашей рубрики Андрей работает поваром и совершенно искренне уверен, что его профессия – лучшая в мире. Потому что он делает людей счастливыми. Или, по крайней мере, добрыми. Ну ладно, хотя бы просто умиротворенными на ближайшие несколько часов. И ни разу за 16 лет не пожалел о своем выборе. О том, чем кормят в школьной столовой и в ресторане в центре Петрозаводска, почему повара почти всегда набирают лишний вес и почему сам он почти не пользуется нашим общепитом — в личном опыте Андрея. Для начала Андрей угостил нас харчо. Хотя это было не харчо, и даже не просто суп. Хотелось закатить глаза и сообщить, что мир никогда не будет прежним! Это было ХАРЧО – с участием всех больших букв. С невероятным количеством мяса, узором из кинзы и пряным облаком над тарелкой. И совсем уж странно было есть ТАКОЕ в обычной школьной столовой.

 - Вообще-то это блюдо ресторанной категории и его здесь быть не должно, – говорит Андрей. — Для школ разработаны соответствующие нормативы, с учетом цены и набора продуктов, но иногда я позволяю себе похулиганить, порадовать и самого себя как специалиста, и всех, кто зайдет к нам перекусить.

Школьная столовая – лишь одно из мест работы Андрея. Вечерами он трудится в ресторане в центре Петрозаводска. А между двумя сменами успевает учить поварскому искусству молодежь. В общем, слово самому Андрею:

Мало научить людей технологии, объяснить, как резать продукты и сколько чего закладывать. Все это можно найти в любом учебнике по специальности. Без творческого начала хороший повар невозможен. Этому нельзя научить, но это обязательное условие. И ещё необходимо наличие вкуса. Не только кулинарного. Я говорю в целом о вкусе к жизни.

 Унылая желчная личность не приготовит хорошую еду, как бы строго ни была соблюдена рецептура. Поэтому так важна аура в коллективе. Некоторым продуктам категорически противопоказана негативная атмосфера. Например, дрожжевое тесто — оно же живое! Недаром раньше пели, когда его готовили. Я бы и сейчас хорошее настроение и добрые мысли включал бы в рецепты многих блюд.

Я не то чтобы ни мучился с выбором профессии, мне над этим даже задуматься не пришлось. В три года я как-то оказался с мамой на кухне. Она нашла мне занятие – предложила слепить зверюшек из теста. Кажется, это были медведи. С тех пор вопроса, чем занять ребенка, в нашей семье не возникало. А годам к 6-7 я точно знал, что буду только поваром и больше никем. Считаю, что мне повезло, потому что профессия выросла из хобби. Совершенно не понимаю, как живут люди, которые утром не хотят идти на работу.

Когда кафе или рестораны пишут на своих баннерах: «Домашняя кухня» — это обман и рекламный трюк. Даже у прекрасного специалиста так, как дома, не получится. Во-первых, из-за объемов. Попробуйте дома сварить 50 порций супа, и вы увидите, что он будет похож на общепитовский. Во-вторых, дома можно нарушить рецепт и положить побольше каких-то ингредиентов или, наоборот, поменьше — в зависимости от вкусов семьи.

Ну и когда говорят, что в дело надо вкладывать душу, это тоже правда. Разделите душу на 5 порций или на 50, посмотрите, что получится. За 16 лет приходилось работать в самых разных городах и заведениях, но любимое место работы – дома. Когда готовлю для себя и родных. Правда, занимаюсь этим только по выходным. В остальные дни времени не хватает.

Как посетитель в кафе и рестораны хожу редко. Как вы понимаете, для меня это не отдых. Я вижу все недостатки, нарушения технологии, огрехи сервировки. Не скандалю никогда, просто делаю выводы для себя о конкретном заведении. Что толку ругаться? Ну, переделают они для меня это блюдо, а в остальном все останется по-прежнему: те же повара, те же продукты. Понимаете, в общепите не может быть более качественных продуктов, чем в целом по рынку.

Если в каждом магазине лежат, например, накачанные химией куры, думаете, они с кафе другие? Сам недавно ругался с поставщиками. Я обколотую курицу даже на ощупь отличу — она похожа не на птицу, а на плотное желе. Вообще, самое безопасное место в любом городском общепите — это школьные столовые. Здесь самые строгие правила и огромное количество проверок. Поэтому если есть возможность, лучше обедать там. Без особых изысков, зато надежно.

Есть такой стереотип — повара, как правило, изображают веселым и, мягко говоря, не худеньким. В этом значительная доля правды. Большинство моих коллег страдают от лишнего веса — слишком много соблазнов, трудно выдержать. Представляете — каждый день вы в окружении еды. Я сам два месяца назад столкнулся с этой проблемой, понял, что надо худеть. К диетам я отношусь крайне отрицательно, считаю, что сбалансированной диеты в принципе быть не может.

Не существует диет, есть только чье-то желание заработать на человеческих слабостях! Организм для нормальной жизни и работы должен получать необходимое количество питательных веществ. Убрать часть из них, например, углеводы — все равно что решить не дышать полчаса в день. Только результат вы получите не так быстро. Есть замечательная вещь — пищевая пирамида, её легко найти а Интернете. И следить за количеством, все-таки современные люди в большинстве своем едят гораздо больше, чем им нужно. Вот этих принципов я и стал придерживаться.

Исключил сахар, майонез и уменьшил порции в два раза. От мучного совсем не отказываюсь — домашняя выпечка раз в неделю обязательна. Просто чтобы не сорваться и не начать в один прекрасный день есть все подряд. Не скрою, было очень тяжело, особенно когда во время смены в ресторане несколько часов стоишь над картошкой фри или жареными крылышками. Порой невыносимо! Но метод себя оправдал. За два месяца я сбросил 12 килограммов. Так что, сила воли для повара — очень нужное качество!

Родственники меня часто спрашивает: "Как ты можешь есть колбасу, если знаешь, как её готовили?" Если честно, стараюсь не есть вообще — трудно придумать продукт вреднее. Примерно так же напичканы химией соки и сладости. Эти три категории продуктов я бы поставил на позорный пьедестал. Маленькие такие химкомбинаты. А вообще, все, что попадает в наши магазины, так или иначе проходит обработку, даже крупы.

Я бы не советовал рис или гречу в варочных пакетах — они сильнее обработаны, чем те же продукты, расфасованные в килограммовые пакеты. Так что о полностью натуральных продуктах говорить сложно. Чтобы как-то снизить вред, лучше выбирать продукты природного происхождения, если рыба — то из озера, а не выращенная в садке, если грибы, то из леса, а не искусственно выращенные. И лучше всяких тортиков и пирожных с растительным жиром домашняя выпечка — пирожки или блинчики.

Больше всего я мечтаю о собственном деле, очень хотел бы что-то свое открыть. И обязательно сделал бы кафе с уклоном в здоровее питание. Чтобы вкусно было, как в детстве, в 80-годы. Только без дефицита.