Никите — 24. 6 лет из них провел за стойкой бара. С другой стороны. Сейчас думает о смене профессии. Виктории — 35. Работу сменила давно. Отстояв за барной стойкой 4 года, уверена: именно этот опыт позволяет быть успешным во многих других профессиях. Наши герои откровенно рассказали нам о том, как на одних чаевых можно заработать 30 тысяч рублей, почему хороший бармен сначала должен обязательно поработать официантом и как разбавляют алкоголь и коктейли в наших кафе и ночных клубах. 

О шейкере и художниках

Никита: Я однажды увидел художника. Его звали Лев. Только он не рисовал картины, а смешивал коктейли. Это было очень красиво. Я тогда был официантом, но немедленно захотелось научиться делать так же. Я  к нему пристал с просьбами, но он для начала объяснил мне, как  варить капучино и правильно взбивать пену. Потом перешли к другим видам кофе,  так что начинал я как бариста. Уже потом у нашего заведения появилась лицензия на продажу алкоголя, и я стал учиться делать коктейли. Смотрел, что и как делают  коллеги, читал книги и Интернет, дома тренировался. Это очень красивый процесс. Честно говоря, мне до сих пор не все равно, как я  выгляжу с шейкером в руках. И тем более не все равно, каким в результате коктейль получится. Всегда наблюдаю за реакцией клиента. Восхищенный взгляд — те же чаевые, только эмоциональные.

Виктория: Это обычный путь. Любой хороший бармен сначала какое-то время бегает с подносом. Если человек не был хорошим официантом, то и приличным барменом ему не стать. Я тоже прошла этот путь. Просто нужны были деньги: училась, родители жили в другом городе, много помочь не могли. Искала место, где можно заработать проще и быстрее.

О чаевых

Никита: Это основная причина, по которой люди идут работать за стойку. Средний оклад бармена у нас в городе 8-13 тысяч. А чаевые за месяц могут составить около 30 000. Хотя это меньше, чем у официантов. Но работать только официантом мне показалось скучно, тут уж никакие  чаевые  не удержат.

Виктория: Какой оклад, о чем вы?  Оклады  только в последние годы появились. А в начале 2000-х  мы  рассчитывали исключительно на чаевые. Ну, и на другие возможности заработка — благо, профессия дает их предостаточно. Тем она и хороша — ты не ждешь аванса и зарплаты, а после каждой смены уходишь домой с деньгами в кармане. Мне легко было получить чаевые — молодая эффектная блондинка, многие могли  дать денег в прямом слова за красивые глаза. Вообще, в те годы народ был на чаевые более щедрым, если уж приходили погулять, то денег не считали. А сейчас попрошайничество какое-то — пишут в меню, что благодарность официанту включена в стоимость. Или  напоминают в конце каждой странице, что, дескать, будем признательны...

О фирменных коктейлях

Никита: Фирменные коктейли заведений — это чаще всего  не изобретение петрозаводских барменов, а переименованные малоизвестные рецепты. В плагиате никто не уличит — не так уж хорошо наши клиенты знают правильный вкус коктейлей. Петрозаводчане обычно заказывают классику — «Маргариту», «Лонг Айленд», «Собаку.ру». Но даже самые популярные коктейли в разных барах получаются разными.  Да, рецептура универсальна, но один нальет больше сока, другой  - больше водки, третий переборщит со специями — и получается, что двух одинаковых коктейлей в барах города не найти.

Виктория: Составить самому классный  коктейль — это такое же искусство, как живопись или парфюмерия. Взять имеющиеся на рынке компоненты, придумать удачное сочетание вкусов и запахов, понять, что с чем будет гармонировать, да ещё и красиво выглядеть — на это способны единицы. Поэтому, когда вы слышите: «Ах, я бармен, я придумал коктейль!»,  относитесь к этому критически. Скорее всего, не придумал, а просто переименовал. Ну, может, убрал труднодоступный в наших местах компонент и дополнил чем-нибудь попроще.

О недостатках

Никита: Бармен — лицо материально ответственное. Причем не будут выяснять, кто виноват. Штрафы в нашей среде — обычное дело. Если кто-то один разбил бутылку дорогого алкоголя, то её стоимость вычтут со всей смены. Точно так же на всех распределяется любая недостача. Отсюда  - попытки обмануть клиента: разбавленные напитки и 40 граммов коньяка вместо 50. Не хочется отвечать за чужие грехи. Да и мысль, что с кого-то вычтут за тебя, тоже не из приятных.

Виктория: Если хозяин заведения не хочет вам платить, будьте уверены, что и не заплатит. Система штрафов действительно отработана чрезвычайно хорошо.  Вообще, бармен  - существо достаточно бесправное, не защищенное ни социально, ни физически. Каждую смену ты находишься в толпе нетрезвых людей. Сейчас серьезнее стали относиться к охране, но прилететь в пьяной драке по-прежнему может. А если досталось кому-то из клиентов, то оказывать первую помощь будет опять-таки бармен.

О разбавленном пиве

Никита: Это больше страшилки, чем реальная ситуация.  По крайней мере в Петрозаводске — город маленький, информация об особенностях заведений разносится быстро. Вот  разбавил я человеку пиво или недолил коньяку. Придет он ко мне в следующий раз? Нет, конечно. Он поищет другое заведение и другого бармена. А слишком пьяных клиентов, которые не вспомнят, не так уж и много.  Из двух десятков знакомых барменов пиво разбавляет только один.  Да и делает это не для заработка, а чтобы для себя пару литров сэкономить и попить пивка  после рабочей смены. Выгода сомнительная. Лично я предпочту халявному пиву хорошие чаевые. Хотя бармен, разбавляющий пиво, или тот, кто экономит на порциях, ничем не рискуют. Отследить это почти  невозможно, если только хозяин заведения  не проверяет лично количество алкоголя в баре.

Виктория: Разбавлять пиво действительно нет смысла — на этом не заработаешь. Но любой человек, отравляясь в бар или кафе, должен смириться с мыслью, что его хоть немного, но обманут. Обман начинается даже не с бармена. Вот принимаем новую посуду, написано: «Стакан барный, 50 мл». Наливаешь в него из мерной посуды, а он меньше  50 миллилитров. Там, дай бог, 40, а то и 30. Стандартная пол-литровая бутылка, а легко разливается в шесть стаканов по 100  граммов.  Сознательно, конечно, тоже обманывают и обсчитывают. Чтобы этого не было, надо людям хорошо платить, а этого никто делать не собирается. Мне хозяйка заведения всегда говорила:" Что заработаешь, то твое! Но если поймают, отвечать будешь сама!" Просто наглеть не надо. Если компания сидит и три часа пьет водку, приписанные к счету  два  пакета фисташек им жизнь не испортят. Заметят — извинишься и пересчитаешь. Но я знаю барменов, которым пришлось уехать из Петрозаводска — воровали так, что потом найти работу не могли: город маленький, слухи быстро разносятся.

О клиентах

Никита: Понять, что человек закажет, можно с первого взгляда.  Костюм, галстук, кожаный портфель — несмотря на внешнюю солидность, такой клиент чаще всего заходит просто выпить кофе. 2-3 девчонки-подростка — ясное дело, чай с пирожными. А вот если пара, особенно лет 30 и больше — это уже хорошо. Тут будет дорогой ужин, вино и много дополнительных заказов. Нормальный мужчина в присутствии дамы никогда не станет скупиться и чаевых не пожалеет.

Виктория: Просчитать людей можно только до какой-то степени. Однажды гуляли в профессиональный праздник пограничники — высший офицерский состав с женами. Дамы напились и начали скандалить. Я не сдержалась и стала их стыдить — сама дочь военнослужащего. Они отправились мужьям жаловаться. Ну, думаю, всё! Меня теперь как минимум уволят. А мужчины вместо разборок передо мной извинились.  Так что я бы не стала так уж строго посетителей систематизировать. Хотя есть одна неприятная категория клиентов — они  хотят получить максимум удовольствия за минимальные деньги. Приносят с собой не только спиртное, но и нарезанные бутерброды с колбаской.

Об алкоголе и алкоголизме

Никита: Пьют бармены много и часто. Серьезно выпивают примерно половина известных мне коллег. Это объяснимо — ты должен знать, что продаешь, а значит, все надо попробовать. Многих это затягивает. Да и после смены в 12-18 часов многие не могут заснуть и пытаются таким образом расслабиться. А если у тебя 20 смен в месяц?

Виктория: Я бы сказала, что не просто выпивают, а  спиваются процентов 80 барменов. Как уже сказали, ассортимент надо знать. Да и клиент, который подходит с просьбой: «Девушка, выпейте со мной, пожалуйста, мне так грустно!» — не такое уж редкое явление. Хоть один но за смену найдется. Бармены, как правило, на это соглашаются.

О рабочем дне и рабочей ночи

Никита: Самая большая смена, которую мне пришлось отработать, длилась 29 часов. Сменщик не пришел, а, как выяснилось, после моей смены начинался банкет. Пришлось оттрубить и «за того парня». Но это, конечно, исключение. Хотя смены, конечно, длинные  - от 14 часов, часто 16-18. Если приходится на пятницу или субботу — то тяжело, конечно. Работаем обычно 2 через два. Помогает только привычка. Можно, конечно, сварить крепкий кофе, кто-то делает себе бодрящие коктейли. Но даже дома нагрузка не отпускает, не можешь заснуть, потом, наконец, засыпаешь за час до подъема. Да и то в течение этого часа будешь сны про работу смотреть.

Виктория: Сейчас стало немного легче. Наш бар открывался в 10 часов утра и закрывался в 6 часов утра следующего дня. Все это была смена одного человека.  Все 20 часов ты обслуживаешь людей, таскаешь из подсобки продукты, варишь кофе, делаешь коктейли. Надо держать в голове уйму заказов, быстро отвечать на вопросы, считать деньги.  Иногда спали по 20 минут в подсобке на шкафу. Не знаю, что помогало выдерживать. Наверное, просто молодость. И не только работать успевали, учились, я получила очное высшее образование. И на личную жизнь времени хватало. Сейчас я бы, конечно, смогла отработать такую смену, но только одну.

О страшных снах бармена

Никита: Страшный сон бармена — это вовсе не сон. Это массовое нашествие в бар бабушек. Такое бывает. Редко, но запоминается надолго. Обычно они приходят большой компанией, пытаются сдвинуть столы и очень громко разговаривают. 15 бабушек перекричат любую пьяную мужскую компанию. Заказывают чай, чай, чай, два чая и ещё раз чай. Булочку, пожалуйста! Чизкейк? А что это? Сколько стоит? Нет, дорого. Я понимаю, что 150 рублей потратить за вечер для них — много. Но других цен у нас просто нет.

Виктория: Страшный сон — это проверяющие. Их видно с первого взгляда.  Как правило, это женщины в плиссированных юбках или мужчины с папками под мышкой. Женщины закажут салат оливье и бутерброд с красной рыбой. Мужчины возьмут по 100 миллилитров самого дорогого коньяка. И ты понимаешь, что они будут искать недостатки, и точно знаешь, что найдут, а сделать ничего не можешь, ведь они именно за этим и пришли.

О женщинах за стойкой

Никита: Девчонок много в барах работает. Но я считаю, это профессия не для женщин. Во-первых, тяжело. А во-вторых, чтобы коллеги-мужчины воспринимали девушку  на равных, ей надо работать вдвое лучше, чем они. Такой вот шовинизм. И надо сказать, женщины так и делают. Среди них много настоящих профессионалов.

Виктория: Это не так уж трудно — работать лучше мужчин. Пусть сильный пол не обижается, но по моим наблюдениям — а с мужчинами-напарниками я отработала достаточно — женщины гораздо быстрее двигаются и соображают. Хотя склад характера предпочтителен действительно мужской. Надо не бояться физической нагрузки, агрессивных клиентов, уметь принимать решение и отвечать за него. С другой стороны бармену лучше со всеми дружить и договариваться — от уборщицы до директора. Иначе начнут стучать и подставлять. А со всеми дружить  тоже лучше получается у женщин.

О возрасте и карьере

Никита: Это работа не на всю жизнь. Лет до 25-27. Потом надо менять профессию или открывать свой бар. Хотя я знаю нескольких барменов, которым крепко за 40. Но это исключение — там люди, кажется, самой природой заточены под то, чтобы смешивать коктейли и варить кофе. Как ни странно, но прирожденные бармены тоже бывают. Большинство же годам к 30 максимум профессию оставляют. Ведь она не предусматривает карьерного роста.

Виктория: Здоровье на этой работе страдает очень сильно. Рано или поздно дают о себе знать бессонные ночи, алкоголь, курение — а первую сигарету я взяла именно в баре. А 20 часов громкой музыки? Приходишь домой  - и тишина на уши давит. Так что уйти надо вовремя.  Зато опыт и навыки помогут сделать какую угодно карьеру.  У барменов нет проблем с коммуникацией, они знают  все нюансы работы любого кафе или ресторана. Я уже не говорю о понимании человеческой психологии, а это в любой профессии пригодится.